Receita do Bake Off Brasil 05/10/2019: Torta Rouge

Torta Rouge

Aprenda a fazer a Torta Rouge que foi o desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil deste sábado!

INGREDIENTES
Strussel

360g Farinha de trigo
240g Açúcar Mascavo
300g Manteiga gelada cortada em cubos
1 pitada Canela em pó
1 pitada Noz moscada
1 pitada Sal

Calda de Maracujá
150ml Água
40g Polpa de Maracujá
150g Açúcar

Biscuit de Maracujá
5 Ovos
150g Açúcar de Confeiteiro
300g Farinha de Trigo
60g Manteiga em temperatura ambiente
12g Fermento
80g Polpa de Maracujá
20g Água

Cheescake
900g Cream Cheese
320g Açúcar
600g Creme de leite fresco
24g Gelatina em pó
120ml Água

Geleia de Morango
1kg Morango picado
400g Açúcar
300g Água
16g Gelatina em pó incolor
80g Água

Glaçagem
200g Glucose
300g Açúcar
100ml Água
10 Folhas de gelatina incolor
200g Leite Condensado
300g Chocolate branco
QB Corante em gel vermelho morango/vinho e marrom

DECORAÇÃO
10 Morangos
200g Chocolate branco

MODO DE PREPARO
Strussel
1. Faça uma farofinha com o açúcar, farinha e manteiga. Adicione as
especiarias e misture bem
2. Forre uma assadeira de 30x30cm com papel manteiga
3. Espalhe a farofa no fundo da assadeira sem apertar muito
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180C até dourar
5. Reserve

Calda de Maracujá
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva até dissolver o açúcar e obter uma calda espessa
2. Coe a calda
3. Retire do fogo e deixe esfriar

Biscuit de Maracujá
1. Bata o Maracujá e a água, coe e reserve
2. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até ficar uma mistura bem esbranquiçada
3. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até homogeneizar
4. Adicione o suco de maracujá coado
5. Retire da Batedeira e adicione a Farinha e o Fermento delicadamente
6. Unte e forre o fundo de uma assadeira de 30×30, coloque a massa e leve para assar a 180 graus
7. Desenforme e deixe esfriar para a montagem

Cheescake
1. Hidrate a gelatina em água
2. Assim que a gelatina hidratar leve ao micro-ondas de 5 em 5 segundos até dissolver ou dissolva em banho maria em fogo baixo e reserve
3. Na batedeira junte o cream cheese, o açúcar e o creme de leite e bata até ficar um creme bem liso
4. Pegue uma parte (aproximadamente meia xicara) desse creme de cream cheese e misture à gelatina
5. Acrescente essa mistura de gelatina ao restante do creme da batedeira e bata mais um pouco até misturar tudo completamente
6. Reserve e empregue na montagem na etapa correspondente

Geleia de Morango
1. Em uma panela junte os morangos, açúcar e a 300g de água. Cozinhe até obter a consistência de uma geleia
2. Hidrate a gelatina em 80g de água
3. Desligue o fogo adicione a gelatina hidratada na geleia ainda quente e bata a mistura com um mixer
4. Reserve e empregue na etapa correspondente

Glaçagem
1. Hidrate as folhas de gelatina em água bem gelada e reserve
2. Em uma panela coloque a glucose, o açúcar e a água e mexa até atingir 103 graus
3. Adicione o leite condensado e a gelatina hidratada e misture bem até a gelatina dissolver
4. Acrescente o chocolate branco derretido, e mexa bem com um fouet até obter uma mistura homogênea
5. Adicione os corantes até obter a cor desejada
6. Caso seja necessário, utilize um mixer para homogeneizar bem
7. Reserve e espere atingir a temperatura entre 28 e 32 graus para aplicar na cheesecake

MONTAGEM
1. Dentro da assadeira, cubra o strussel já assado com a calda espessa de maracujá
2. Coloque a massa de biscuit sobre a calda de maracujá
3. Divida o creme de Cheesecake em duas partes iguais
4. Coloque uma das partes do creme de cream cheese sobre o biscuit de maracujá
5. Leve para o utracongelador até firmar
6. Retire e cubra com a geleia de morango
7. Volte ao ultracongelador até firmar bem
8. Cubra com o restante do creme de cheescake
9. Volte ao ultracongelador
10. Enquanto isso verifique a temperatura da glaçagem que deverá ser utilizada em temperatura entre 28 e 32C
11. Assim que a cheescake estiver com todas as camadas e bem gelada, desenforme e coloque sobre uma grade em cima de uma assadeira
12.Despeje a glaçagem na temperatura correta sobre toda a cheescake
13. Deixe escorrer e leve para gelar um pouco
14. Retire a cheescake da grade com a ajuda de uma espátula e coloque no tabuleiro de apresentação
15. Com uma faca refile as 4 laterais da cheescake de modo que as camadas de recheio fiquem aparentes
16. Decore a cheescake conforme modelo utilizando morangos frescos
17. Para finalizar derreta o chocolate branco e faça os arabescos de chocolate conforme o modelo

Fonte: Bake Off Brasil.

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