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Receita do Mais Você 12/08/2019: Costeleta de Cordeiro com Crosta De Ervas e Guarnição Grand-Mère
Aprenda a fazer a Costeleta de Cordeiro com Crosta De Ervas e Guarnição Grand-Mère do Copia e Cola do Mais Você.
No segundo dia do quadro Copia e Cola, do Mais Você, os participantes tiveram que reproduzir uma receita do chef Ricardo Lepeyre. A Costeleta de Cordeiro com Crosta De Ervas e Guarnição Grand-Mère é acompanhada de Cebola Caramelizada e Molho de Vinho. O passo a passo dessa delícia você aprende a seguir.
Ingredientes – Batata Calabresa Torneada
- 6 batatas calabresa
- água fria para cobrir 2 dedos acima das batatas
- 1 ramo de tomilho
- 5 dentes de alho com casca e com 3 furos em cada um
- sal a gosto
Modo de Preparo – Batata Calabresa Torneada
- Corte as duas extremidades da batata. Com uma faquinha pequena e curva, torneie a batata fazendo formato de barril. Repita isso nas 6 batatas. Reserve elas em uma tigela com água para que não fiquem escuras.
- Em uma panela, coloque as batatas e cubra com água fria deixando dois dedos acima. Acrescente o tomilho, os dentes de alho e o sal. Cozinhe em fogo alto. Acompanhe o cozimento e retire da água até que, ao furar as batatas com uma faca, a faca entre com pouca resistência. Não deixe a batata ficar desmanchando. Ao retirar a batata do cozimento, coloque numa tigela com água gelada para parar o cozimento. Reserve.
Ingredientes – Cebola Caramelizada
- 6 mini cebolas descascadas
- 300 milililitros de água
- 1 colher de sopa de açúcar
- 50 gramas de manteiga
Modo de Preparo – Cebola Caramelizada
- Tire as duas extremidades e descasque as mini cebolas. Em uma panela fora do fogo, coloque a água, o açúcar e a manteiga. Ligue o fogo e deixe ferver até derreter a manteiga. Quando tiver feito uma espuma, coloque as mini cebolas para cozinhar nessa água. Deixe cozinhar até que, furando com uma faca, a faca entre com pouca resistência. Transfira para uma peneira e deixe escorrer. Quando estiver fria, corte a cebola na diagonal e reserve.
Ingredientes – Molho de Vinho
- 225 mililitros de vinho tinto
- 175 mililitros de caldo de carne
- meia colher de sopa de manteiga sem sal gelada
Modo de Preparo – Molho de Vinho
- Em uma panela em fogo baixo coloque o vinho tinto e deixe reduzir em dois terços, mais ou menos por 20 minutos, em fogo médio. Em seguida, acrescente o caldo de carne e deixe reduzir por mais 20 minutos em fogo médio. Com um batedor de arame (fouet) incorpore a manteiga sem sal, apague o fogo e reserve.
Ingredientes – Crosta de Ervas
- 15 gramas de alecrim picado
- 15 gramas de salsinha picada
- 70 gramas de farinha panko
- 85 gramas de manteiga
- sal a gosto
- pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de Preparo – Crosta de Ervas
- Em um processador, coloque o alecrim e a salsinha picados, a farinha panko e a manteiga, tempere com sal e pimenta do reino moída a gosto e processe até formar uma farofa. Coloque todo o conteúdo dentro de um saco com fechamento hermético, aperte amassando para ficar um uma camada fina e leve ao congelador por mais ou menos 15 minutos.
Ingredientes – Telha de Batata
- 1 batata inglesa
- 2 colheres de sopa de manteiga clarificada
- sal a gosto
Modo de Preparo – Telha de Batata
- Descasque 1 batata e corte as extremidades dela, de forma que ela consiga ficar apoiada em pé. Passe no fatiador de legumes vertical fazendo fios de espaguete de batata. Separe 3 montinhos com os fios de batata. Aqueça uma frigideira, coloque a manteiga clarificada e coloque os 3 montinhos de fios de batatas. Dobre 1 folha de papel manteiga até ficar no tamanho da frigideira e coloque em cima dos fios de batatas e cubra com outra frigideira pressionando para que os fios fiquem achatados no formato de uma telha. Frite por mais ou menos 1 minuto. Retire a frigideira de cima, descarte o papel manteiga e deixe as telhas de batata na frigideira até dourar. Apague o fogo, transfira para um prato com papel absorvente e tempere com sal a gosto.
Ingredientes – Costeleta de Cordeiro
- 1 costeleta de cordeiro
- sal a gosto
- pimenta-do-reino moída a gosto
- 1 colher de sopa de manteiga clarificada
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho com casca e amassados
- 1 ramo de tomilho
Modo de Preparo – Costeleta de Cordeiro
- Com uma faca pequena, limpe o osso da costeleta, retirando o excesso de gordura, puxando do meio para as pontas. Tempere a carne com sal e pimenta do reino moída a gosto. Dobre uma folha de papel alumínio 4 vezes, deixando em formato retangular. Envolva todos os ossos juntos com este retângulo de papel alumínio.
- Em uma frigideira quente, coloque a manteiga clarificada e a costeleta com a gordura para baixo. Sele a costeleta por todos os lados até dourar levemente. Em seguida, adicione os dentes de alho com casca, o tomilho e a manteiga. Vá regando a manteiga por cima da costeleta. Por fim, dê uma última selada em todos os lados. Por fim, transfira a costeleta para uma assadeira.
- Retire a placa de crosta do congelador, corte um retângulo do tamanho do comprimento e largura da carne da costeleta. Apoie a placa de crosta por cima da carne da costeleta e retire o plástico da placa. Leve ao forno preaquecido a 190º C por 11 minutos. Retire do forno. O ponto ideal da carne é que esteja mal passado no centro. Para saber, espete uma faca no centro da carne e, logo em seguida, encoste a faca embaixo do beiço inferior. Se estiver morno, é porque está no ponto certo. Reserve.
Ingredientes – Guarnição Grand-Mère
- 50 gramas de bacon
- 1 colher de sopa de manteiga clarificada
- 2 cogumelos cortados ao meio
- 3 batatas torneadas
- 3 cebolas caramelizadas cortadas ao meio na diagonal
- sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- salsinha picada a gosto
Modo de Preparo – Guarnição Grand-Mère
- Tire o couro do bacon e corte duas fatias de 25 gramas cada uma. Em uma frigideira em fogo médio derreta a manteiga clarificada e doure o bacon, o cogumelo cortado ao meio (lado interno pra baixo), a batata e a cebola cortada (lado interno pra baixo). Salteie tudo junto. Tempere com sal, pimenta do reino moída. Quando tudo estiver dourado, desligue o fogo e jogue a salsinha picadinha a gosto. Retire e deixe escorrendo em uma peneira.
Modo de Preparo – Montagem
- Corte dois pedaços da costeleta, com dois ossos em cada. Em um prato de servir, coloque os 2 pedaços da costeleta, com os ossos para cima e apoiados um no outro, cruzando. Deixe a parte da crosta de ervas viradas para a borda do prato.
- Posicione a guarnição grand-mère (batata calabresa torneada, a mini cebola, o cogumelo e o bacon, 2 de cada) formando uma meia lua e intercalando cada ingrediente. Apoie duas telhas de batatas em pés entre os ingredientes, um de cada lado. Por fim, regue o centro do prato com o molho de vinho
Fonte: Mais Você
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