Receita de chambaril com salada de maxixe e picles de jerimum da chef Gi Nacarato do Mestre do Sabor

chambaril com salada de maxixe e picles de jerimum

Aprenda a preparar um dos pratos que conquistou os jurados do Mestre do Sabor nesta semana

Nesta quinta-feira, 07 de maio, acompanhamos a última etapa da fase Prato de Entrada  do Mestre do Sabor, fase essa que dá a oportunidade dos Chefs mostrarem a que vieram com pratos que reflitam sua identidade na cozinha.

Abaixo você confere os ingredientes e ainda o modo de preparo de uma destas receitas!

O Sertanejo (arroz vermelho, chambaril, maxixe e jerimum)

Ingredientes – Glace

  • Caldo de Carne
  • 2,5 litros de água
  • 25g de alho
  • 50g de alho poró
  • 200g de cebola
  • 100g de salsão
  • 100g de cenoura
  • 1,5kg de ossos bovinos
  • 1kg de costela bovina
  • 100g de mocotó
  • 20g de óleo de girassol
  • 1 bouquet garni (talo de salsa, tomilho, louro envoltos em folha de alho-poró)

Modo de Preparo

  1. Leve os ossos limpos ao forno em assadeira untada e asse a 220 graus por 1 hora. Reserve a assadeira. Escalde o mocotó. Limpe a costela e corte em pedaços pequenos. Marque todos os lados em óleo bem quente e reserve. Retire toda a gordura da panela. Coloque as carnes de volta, juntamente com os ossos e o mocotó e cubra com água fria. Leve a ponto de ebulição, escume as impurezas da superfície e deixe cozinhar em fervura branda por 5 horas. Usando a assadeira que assou os ossos, caramelize os legumes. Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido do cozimento e acrescente o conteúdo da assadeira à panela e cozinhe por mais 1 hora. Coe, retire a gordura e volte ao fogo para reduzir sem ferver até obter 1l de glace.

Ingredientes – Picles de jerimum

  • 100g de jerimum em cubos médios
  • 2g de semente de coentro
  • 125g de mel
  • 250ml de vinagre
  • 3g de sal
  • 1 folha de louro
  • 2g de pimenta do reino em grãos
  • 2g de semente de coentro

Modo de Preparo

  1. Leve ao fogo o vinagre, sal, mel, semente de coentro, pimenta do reino e louro. Aqueça até 80 graus. Cubra o jerimum com o conteúdo da panela morno e reserve.

Ingredientes – Salada de maxixe

  • 150g de maxixe
  • 50g de cebola roxa
  • 20g de coentro
  • 20ml de suco de limão
  • 60ml de azeite
  • 4g de sal

Modo de Preparo

  1. Lamine o maxixe, coloque o sal e deixe desidratar por 10 minutos. Retire o excesso de água e reserve. Corte a cebola roxa em julienne e lave duas vezes em água gelada. Pique o coentro grosseiramente. Em um recipiente tempere o suco de limão com o sal e com um fuet, vá misturando enquanto acrescenta o azeite em fio. Misture o maxixe com a cebola e o coentro e tempere com a vinagrete.

Ingredientes – Chambaril

  • 1,5kg de chambaril
  • 200g de cebola
  • 80g de cenoura
  • 80g de alho-poró
  • 20g de alho
  • 60g de talo de coentro
  • 150g de folhas de alho-poró
  • 3 folhas de louro
  • 6 cravos-da-índia
  • 500ml de vinho tinto seco
  • 150ml de vinagre de maçã
  • 40g de semente de coentro
  • 15g de cominho
  • 20g de pimenta-do-reino em grãos
  • 10g de sal
  • 2,5 litros de água

Modo de Preparo

  1. Corte finamente os legumes, misture com o restante dos ingredientes e coloque o chambaril. Deixe marinar por 2 dias. A cada 6 horas, misture os ingredientes. Retire o chambaril da marinada e sele todos os lados em óleo de girassol, abaixe o fogo e acrescente os legumes da marinada. Refogue até ficarem dourados. Em outra panela, leve o líquido da marinada ao fogo com a água até aquecer sem ferver. Acrescente o líquido aquecido à panela com o chambaril e os legumes. Deixe cozinhar por cerca de 4 horas até que a carne esteja bem macia. Retire a carne, coe o caldo e reserve. Desfie a carne e retire a gordura.

Ingredientes – Arroz

  • 200g de arroz vermelho
  • 20g de óleo de girassol
  • 20g de manteiga de garrafa
  • 200g de cebola
  • 15g de alho
  • 20g de pimenta de cheiro
  • 50g de nata fresca
  • 100g de tomate maduro
  • 100g de jerimum
  • 5g de cebolinha verde
  • 5g de broto de coentro
  • 700ml do caldo do cozimento do chambaril
  • 300g de chambaril desfiado
  • 5g de sal

Modo de Preparo

  1. Corte a cebola e o alho em brunoise, o tomate sem semente e o jerimum. Refogue em óleo de girassol metade da cebola e 10g de alho. Acrescente o arroz e refogue. Coloque 250g de caldo do cozimento do chambaril. Reserve. Em outra panela, refogue na manteiga de garrafa a cebola e o alho, acrescente a pimenta-de-cheiro e deixe cozinhar até ficarem transparentes. Acrescente a nata fresca e deixe refogar por mais 2 minutos. Coloque o arroz e o chambaril desfiado e misture bem. Acrescente o restante do caldo do cozimento do chambaril e deixe cozinhar em fogo médio e tampado por cerca de 15 minutos. Acrescente o tomate. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. O arroz deve estar cozido e ainda com caldo. Finalize com a cebolinha.

Ingredientes – Finalização

  • 100ml do glace
  • 50g de rapadura

Modo de Preparo

  1. Leve ao fogo baixo, aqueça a glace, acrescente a rapadura. Misture até que esteja derretida. Emprate, regue a glace de rapadura e sirva com a salada de maxixe e o picles de jerimum.

Fonte: Mestre do Sabor.

Para mais receitas, clique aqui!

Fernando Azevedo20904 Posts

    Sou formando em Ciências Contábeis pelo Centro Universitário de Votuporanga, SP, (UNIFEV), e um aspirante a jornalista que escreve sobre TV desde meados de 2009 quando iniciei o Portal S4, além disso, ainda sou autor nas horas vagas tendo dois livros publicados e diversos e-books à venda na Amazon.

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