Receita de Arroz de quintal, costelinha de porco e moela de frango do chef Caio Soter do Mestre do Sabor

Arroz de quintal - costelinha de porco e moela de frango

Aprenda a preparar um dos pratos que conquistou os jurados do Mestre do Sabor nesta semana

Nesta quinta-feira, 07 de maio, acompanhamos a última etapa da fase Prato de Entrada  do Mestre do Sabor, fase essa que dá a oportunidade dos Chefs mostrarem a que vieram com pratos que reflitam sua identidade na cozinha.

Abaixo você confere os ingredientes e ainda o modo de preparo de uma destas receitas!

Arroz de quintal – costelinha de porco e moela de frango

Ingredientes – Caldo de porco com frango

  • 200g de cebola
  • 50g de alho
  • 200g de cenoura
  • 200g de salsão
  • 200g de alho poró
  • 3 ramos de alecrim
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 2kg de pé de porco
  • 1,5kg de suã
  • 1,5kg de costelinha
  • 3kg de asa de galinha
  • 3kg de pescoço de galinha
  • 10 ramos de salsinha
  • 200ml de vinho branco seco

Modo de Preparo

  1. Toste todas as proteínas em forno pré-aquecido a 260 graus com ventilação alta e sem umidade até que todas as partes fiquem bem douradas. Enquanto isso, doure em uma panela os vegetais até que estejam bem caramelizados. Deglaceie a frigideira com o vinho branco e adicione as proteínas douradas. Adicione água até cobrir, e mantenha o fogo alto até que a temperatura de fervura seja atingida, quando o fogo deverá ser diminuído para chama baixa, de forma que a água não ultrapasse 95 graus. Cozinhe por pelo menos 12 horas em fogo baixo, e deixe esfriar dentro da panela por uma hora antes de coar. Na hora de coar, aperte bem todos os ingredientes e leve à geladeira para resfriar. Retire a gordura e reduza a 1/3 do volume.

Ingredientes – Costelinha glaceada

  • 70g de cebola
  • 30g de alho
  • 70g de cenoura
  • 3 ramos de alecrim
  • 2 folhas de louro
  • 1kg de costelinha
  • 500ml do caldo de porco
  • 1kg de banha de porco
  • Sal
  • Pimenta do reino

Modo de Preparo

  1. Prepare uma marinada seca com sal, pimenta do reino, alho amassado, alecrim, tomilho e louro e deixe na geladeira por 24 horas. Após esse período, toste a costelinha em forno pré-aquecido a 260 graus com ventilação alta e sem umidade, até que fique bem dourada. Enquanto isso, doure em uma panela os vegetais, até que estejam bem caramelizados. Deglaceie com o caldo de porco, e coloque em uma assadeira com a costelinha. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 140 graus por 3 horas. Resfrie e porcione uma a uma. Na hora de servir, frite a costelinha em banha de porco pré-aquecida a 180 graus por dois minutos. Reduza o caldo do cozimento até o ponto de glace e pincele assim que a costelinha sair da banha. Finalize com o picles de maxixe.

Ingredientes – Picles de maxixe

  • 75ml de vinagre de vinho branco
  • 300ml de água
  • 40g de açúcar
  • 8g de sal
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 10g de semente de coentro
  • 100g de maxixe

Modo de Preparo

  1. Leve a solução (água, vinagre, açúcar e sal) a ponto de fervura e despeje em um pote de conserva preparado com o maxixe fatiado, semente de coentro e ervas. Tampe e consuma após dois dias.

Ingredientes – Telha de milho crioulo

  • 100g de farinha de milho crioulo
  • 100ml de água
  • Sal
  • Mel

Modo de Preparo

  1. Hidrate a polenta instantânea em água com uma pitada de sal e de mel, e abra a mistura em um silpat. Leve ao forno pré-aquecido a 160 graus até que a telha descole do silpat.

Ingredientes – Moela de frango

  • 10 unidades de moela de frango
  • 300g de cenoura
  • 100g de cebola
  • 50g de alho

Modo de Preparo

  1. Branqueie a moela em água fervente com limão, e em seguida dê um banho de gelo. Refogue em uma panela de pressão os legumes e em seguida adicione a moela branqueada. Cozinhe por 30 minutos na pressão.

Fonte: Mestre do Sabor.

Para mais receitas, clique aqui!

Fernando Azevedo20748 Posts

    Sou formando em Ciências Contábeis pelo Centro Universitário de Votuporanga, SP, (UNIFEV), e um aspirante a jornalista que escreve sobre TV desde meados de 2009 quando iniciei o Portal S4, além disso, ainda sou autor nas horas vagas tendo dois livros publicados e diversos e-books à venda na Amazon.

    0 Comentários

      Deixe uma resposta

      Login

      Bem vindo! Faça login na sua conta

      Lembre de mim Perdeu sua senha?

      Lost Password

      %d blogueiros gostam disto: