Receita do MasterChef A Revanche 29/10/2019: Robalo ao molho de champanhe com purê de inhame e pastel de caviar

Salteie as aparas e os legumes em fogo baixo, com um fio de azeite. Acrescente o caldo de peixe, reduza pela metade. Adicione o espumante e reduza pela metade. Adicione o creme de leite e reduza pela metade. Ajuste sal e emulsione com a manteiga gelada. Cozinhe o inhame em leite e água (meio a meio). Quando estiver macio, bata com um pouco do líquido do cozimento. Volte para a panela, ajuste sal e incorpore 100 g de manteiga.

Recheie o pastel com caviar e raspas de limão. Frite a 170 ºC, tempere com sal, pimenta e raspas de limão. Cozinhe em vapor de água e espumante. Sirva com o purê ao centro, o molho ao redor, o peixe por cima do purê, pastel apoiado no peixe, uma colher generosa de caviar em cima e decore com brotos para finalizar.