Receita do Bake Off Brasil 24/08/2019: Torta de Fruta

Torta de Fruta

Quer aprender a fazer a receita técnica da semana? Então prepara o papel e a caneta pra tomar nota

TORTA DE FRUTAS

INGREDIENTES
Massa da Torta
100g Manteiga sem sal
85g Açúcar refinado
1 Gema
30g Farinha de Amêndoas
QB Essência de baunilha
180g Farinha de trigo
30g Farinha de trigo (para dar o ponto)

Massa Decorativa
180g Farinha de trigo
100ml Água
25ml Cachaça
1pitada Sal
5ml Óleo
1 Gema (para pincelar)
10g Água (para pincelar)
1 Clara (para colar as tiras)
20g Açúcar Cristal para polvilhar
30g Farinha (para abertura da massa)

Ganache de Mascarpone
440g Chocolate Branco
220g Mascarpone
55g Creme de Leite Fresco Batido

Geleia de Frutas Vermelhas
250g Frutas vermelhas congeladas
100g Açúcar
QB Gotas de Limão

DECORAÇÃO
50g Mirtilos frescos
10g Romã
200g Morangos

MODO DE PREPARO
Massa da Torta
1. Em um bowl misture delicadamente a manteiga, o açúcar, a farinha de amêndoas e 180g de farinha de trigo até obter uma farofa.
2. Adicione na mistura a gema e a essência de baunilha
3. Misture com as mãos até que a massa fique lisa e homogênea
4. Caso seja necessário, acrescente mais farinha de trigo até dar o ponto na massa, o ponto correto é quando ela não estiver mais grudando nas mãos.
5. Abra a massa da torta entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais da assadeira de 25x1cm, a espessura da massa deve ser fina, delicada e uniforme.
6. Com um garfo faça furos na massa para que não estufe ao assar
7. Leve para assar a 180 graus até que fique dourada
8. Retire do forno e reserve para montagem

Massa decorativa
1. Em um bowl misture todos os ingredientes e mexa até formar uma massa bem quebradiça
2. Abra a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo só para aglutinar os pedaços
3. Passe a massa na laminadora, sempre diminuindo a espessura a cada passada até obter uma massa bem fina (comece na maior espessura e vá diminuindo)
4. Com a massa bem fina, leve à uma superfície enfarinhada e com a
ajuda do gabarito corte um disco de 24,5 de diâmetro
5. Leve o disco para uma assadeira 30×40
6. Recorde dentro do primeiro disco, um outro disco de 22cm, também com ajuda do gabarito, retire o centro deixando na assadeira um anel
7. O anel de massa será a guia para o seu trançado
8. Posicione no centro do anel um cortador de metal de 8cm
9. Com o restante da massa, faça tiras de no máximo 1cm de largura com a ajuda de uma régua
10. Usando o aro como guia vá posicionando as tiras em sentindo anti-horário formando trançado conforme modelo
11. Cole as pontas de cada tira no anel de massa com clara de ovo
12. Misture a gema com a água e pincele sobre o trançado
13. Polvilhe açúcar cristal sobre o pincelado de gema
14. Leve ao forno a 180 graus até dourar
15. Retire do forno e reserve para a montagem

Ganache de Mascarpone
1. Em um bowl derreta o chocolate branco sem aquecer demais
2. Espere o chocolate esfriar e acrescente o mascarpone, mexa bem até formar uma ganache homogênea
3. Coloque o creme de leite fresco em um bowl e com a ajuda de um fouet bata até atingir picos médios
4. Acrescente o Chantilly batido a ganache de mascarpone e misture delicadamente
5. Leve a ganache para gelar até atingir o ponto de bico para a montagem
6. Reserve

Geleia de Frutas Vermelhas
1. Em uma panela misture as frutas vermelhas, as gotas de limão e o
açúcar
2. Deixe cozinhar em fogo médio até o ponto de geleia
3. Retire do fogo e deixe esfriar
4. Reserve

MONTAGEM
1. Coloque a base da torta no prato de apresentação
2. Recheie a base da torta com uma fina camada da ganache de mascarpone
3. Coloque o restante da ganache em um saco de confeitar e com bico perlê, faça gotas ao redor de toda torta, intercalando gotas altas e baixas
4. Caso a ganache esquente com o calor das mãos, leve rapidamente ao ultracongelador e termine o trabalho de bico.
5. Leve rapidamente a torta ao ultracongelador até firmar a ganache
6. Decore as gotas maiores de ganache com a metade de um morango na horizontal em sentido horário, e as gotas menores com um mirtilo, conforme o modelo
7. Corte o morango em quatro pedaços e decore a parte interna das gotas de ganache com os morangos em sentido anti-horário
8. Espalhe a geleia de frutas vermelhas no centro da torta até a barreira de morangos
9. Coloque a massa decorativa sobre a torta, apoiando sobre as frutas
10. Decore a parte de cima da torta com morangos, mirtilos e romãs conforme o modelo

Fonte: Bake Off Brasil

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