Receita do Mais Você 09/08/2019: Polvo Escuro

Polvo Escuro

Aprenda a fazer Polvo Escuro que foi preparado no quadro Copia e Cola do Mais Você desta sexta.

O chef peruano Marco Espinoza foi o convidado da estreia da nova temporada do reality culinário Copia e Cola, do Mais Você. A receita que ele levou foi um Polvo Escuro, que é acompanhado de mandioca, pesto de pimentão e molho.

Ingredientes – Polvo Escuro

  • 3.5 litros de água fervente
  • meio pimentão vermelho cortado em 4 partes sem a parte branca
  • 1 cebola cortada ao meio sem casca
  • 115 gramas de aipo
  • meio nabo sem casca cortado em pedaços grosseiramente (35 gramas)
  • 2 folhas de louro
  • 1 polvo sem cabeça

Modo de Preparo – Polvo Escuro

  1. Em uma panela com água fervente, coloque o pimentão, a cebola, o aipo (amasse o aipo com uma faca, como se estivesse dando murros no aipo), o nabo e as folhas de louro. Pegue o polvo com as mãos e mergulhe e retire 3 vezes da água. Mergulhe novamente o polvo e deixe cozinhando imerso na água por +/- 20 minutos em fogo médio, com a panela tampada.
  2. Após os primeiros 20 minutos de cozimento, retire a tampa e deixe o polvo cozinhando destampado. Atenção: para garantir que o polvo cozinhe por completo, certifique-se que ele está completamente submerso. Se preciso, apoie uma concha ou escumadeira em cima (algo que faça peso), para deixa-lo submerso. Passados os 40 minutos, apague o fogo, retire o polvo da panela e coloque em uma tigela com água e gelo para cortar o cozimento. Reserve o caldo do cozimento do polvo para usar depois.

Ingredientes – Mandioca

  • 300 gramas de mandioca amarela sem casca
  • água até cobrir
  • 1 folha de louro
  • 150 gramas de milho roxo peruano
  • 4 gramas de tinta de lula (1 pacotinho)
  • 25 gramas de manteiga
  • sal a gosto
  • um quarto de colher de café de goma xantana
  • 2 gramas de tinta de lula (meio pacotinho)

Modo de Preparo – Mandioca

  1. Corte dois pedaços de mandioca. Um pedaço corte ao meio no sentido do comprimento, e o outro corte grosseiramente no sentido da largura. Coloque na panela de pressão e cubra com água. Adicione a folha de louro, o milho roxo, 4 g de tinta de lula, a manteiga e o sal, tampe a panela e cozinhe entre 20 e 25 minutos.
  2. Após cozida, retire a mandioca da panela da pressão, coloque em uma assadeira e reserve. Coe o caldo do cozimento da mandioca, incorpore a goma xantana e bata com um mixer por +/- 1 minuto. Acrescente mais 2 g de tinta de lula e bata com o mixer novamente até que o molho fique com o brilho desejado. Pincele o molho em todos os pedaços de mandioca (não esqueça de pincelar nenhum dos lados) e leve ao forno pré-aquecido a 150° C por 10 minutos. Retire do forno e reserve.

Ingredientes – Pesto de Pimentão

  • pimentão vermelho
  • 2 dentes de alho descascados e amassados
  • 20 gramas de queijo parmesão ralado
  • 15 gramas de amêndoas laminadas
  • 60 mililitros de azeite de oliva
  • pimenta-do-reino a gosto
  • sal a gosto
  • folhas de manjericão a gosto

Modo de Preparo – Pesto de Pimentão

  1. Segure o pimentão com um pegador e queime por +/- 3 minutos de cada lado direto no fogo médio. Deixe queimar bem, até o pimentão ficar bem preto. Retire do fogo e leve direto para a água corrente. Com as mãos retire a pele do pimentão (ainda embaixo da água), abra o pimentão no meio com uma faca e descarte as sementes. Transfira o pimentão sem a casca e sem a semente para o liquidificador e adicione o alho, o queijo parmesão, as amêndoas laminadas, o azeite, a pimenta-do-reino, as folhas de manjericão, o sal e bata por 1 minuto. Transfira para uma tigela e reserve na geladeira até o momento de servir.

Ingredientes – Pipoca

  • 30 gramas de bacon
  • 25 gramas de manteiga
  • 1 fio de azeite
  • 2 dentes de alho
  • 80 gramas de milho de pipoca
  • 30 gramas de gergelim preto

Modo de Preparo – Pipoca

  1. Corte o bacon grosseiramente. Em uma panela em fogo médio, coloque a manteiga, o azeite, o bacon, o alho e refogue por +/- 1 minuto. Retire o bacon, o alho e reserve. Na mesma panela com a manteiga, o azeite e a gordura do bacon coloque o milho de pipoca. Tampe a panela e deixe todos os milhos estourarem em fogo baixo. Coloque as pipocas estouradas em um processador junto com o gergelim e bata até formar uma farofa. Reserve até a hora de servir.

Ingredientes – Molho Escuro

  • 1 fio de azeite
  • 3 dentes de alho descascados e amassados
  • 40 gramas de alho-poró picado
  • 100 gramas de aipo picado
  • 30 gramas de gengibre com casca cortado em rodelas
  • meia pimenta dedo-de-moça com semente
  • 4 da água do cozimento do polvo
  • 20 mililitros de suco de limão
  • 1 colher de café ágar-ágar
  • coentro a gosto
  • 1 alga nori cortada em 4 partes
  • pimenta-do-reino moída a gosto
  • 4 gramas de tinta de lula
  • 1 colher de café de goma xantana

Ingredientes – Finalização

  • 1 fio de azeite
  • polvo cozido
  • molho escuro

Modo de Preparo – Finalização

  1. Retire o polvo da tigela com gelo, separe os tentáculos com uma faca e reserve. Em uma frigideira aquecida em fogo médio coloque o azeite, 1 tentáculo (o maior que tiver) e sele de todos os lados. Apague o fogo, retire o tentáculo da frigideira e mergulhe no molho escuro dentro da panela aquecida. Deixe o tentáculo todo coberto pelo molho.

Ingredientes – Montagem

  • 1 folha de coentro
  • 1 folha de manjericão
  • 1 folha de salsinha
  • 1 fio de azeite

Modo de Preparo – Montagem

  1. Em um prato, coloque uma porção do pesto de pimentão no centro. Em seguida, posicione dois pedaços de mandioca encostados um no outro. Salpique a farofa de pipoca por cima da mandioca. Coloque o tentáculo de polvo ao lado e decore com folhas de coentro, manjericão e salsinha. Finalize com 1 fio de azeite por cima de tudo.

Fonte: Mais Você

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