Receita do Bake Off Brasil 30/11/2019: Doce Arranha-Céu

Doce Arranha-Céu

Aprenda a fazer o Doce Arranha-Céu que foi o desafio técnico do Bake Off Brasil!

MACARON RECHEADO DE FRUTAS VERMELHAS
375g Açúcar Refinado
375g Açúcar Impalpável
375g Farinha de Amêndoas
300g Clara de Ovos
QB Corante Vermelho Natal

BOLO DE CHOCOLATE
4 Ovos
295g Açúcar
265ml Óleo
335g Farinha de Trigo
80g Chocolate em pó 50%
25g Fermento em pó
80g Amido de milho
335ml Leite

GANACHE DE LIMÃO
1.200g Chocolate branco
300ml Suco de limão

BUTTERCREAM DE FRUTAS VERMELHAS
400g Açúcar Refinado
400g Clara de Ovos
800g Manteiga
10 Morangos
10 Amoras

DECORAÇÃO E MONTAGEM
300g Chocolate Meio Amargo
QB Isomalt
QB Corante perolado

MODO DE PREPARO
MACARON
1. No bowl de inox da batedeira coloque as claras e o açúcar refinado, leve para o fogo em banho maria, mexendo sempre com um fouet, até os grânulos de açúcar dissolverem, tomando cuidado para não cozinhar as claras.
2. Retire do fogo e leve diretamente para a batedeira com o batedor tipo globo.
3. Bata em velocidade alta, até esfriar e ficar em ponto de picos leves. Adicione o corante em gel e desligue a batedeira.
4. Adicione a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável peneirado e inicie o processo de macaronage.
5. Mexa até formar uma massa homogênea e brilhante, com cuidado para que a massa não fique muito mole, para não esparramar demais
6. Prepare 4 assadeiras com a folha de teflon
7. Utilizando um aro passado no açúcar impalpável ou na própria massa de macaron, marque a folha de teflon utilizando o aro como um marcador, deixando um espaço entre eles, para que no momento de assar eles não grudem um no outro.
8. Coloque a massa de macaron em um saco de confeitar com bico perlê
9. No tapete de teflon, faça 10 macarons com 15cm de diâmetro, utilizando a marca feita com o aro
10. Deixe os macarons descansarem por 30 min até formar uma película.
11. Leve ao forno em temperatura de 100°C por 15 min e mais 20 min por 120°C.
12. Retire do forno e deixe esfriar, retire do tapete de teflon e reserve recheie com o buttercream
13. Leve ao ultracongelador recheado e embalado em plástico filme para firmar

BOLO DE CHOCOLATE
1. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar até formar um creme leve e fofo.
2. Adicione o óleo aos poucos até incorporar bem.
3. Misture e peneire os ingredientes secos e vá incorporando à massa alternando com o leite.
4. Divida a massa em 5 formas untadas de 15cm e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus
5. Desenforme as massas e reserve para a montagem

GANACHE DE LIMÃO
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou no banho maria e adicione o suco de limão.
2. Misture e deixe esfriar. Coloque a ganache num saco de confeitar e reserve.

BUTERCREAM DE FRUTAS VERMELHAS:
1. No bowl de inox da batedeira coloque as claras e o açúcar refinado, leve para o fogo em banho maria, mexendo sempre com um fouet, até os grânulos de açúcar dissolverem, tomando cuidado para aquecer demais e cozinhar as claras.
2. Bata em velocidade alta, até esfriar e ficar em ponto de bico, diminua a velocidade, para media e inclua aos poucos a manteiga.
3. Bata por 10 min até formar um creme claro e liso
4. Massere as amoras e os morangos e adicione na batedeira
5. Coloque o buttercream no saco de confeitar para rechear os macarons

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Comece a montagem da torre com o bolo de chocolate, seguido da ganache de limão e depois o macaron recheado e mais uma camada de ganache de limão
2. Siga alternando nesta ordem até completar a torre, conforme o modelo.
3. Derreta o chocolate meio amargo e faça a cobertura do bolo
4. Em seguida em uma panela derreta o isomalt em fogo médio mexendo sempre até atingir 170 graus
5. Retire a panela do fogo e coloque sobre a pedra da bancada para que pare de aquecer, coloque o pó perolado e mexa para misturar
6. Em cima do tapete de silicone e com a ajuda de uma colher faça as gotas que irão sustentar a nuvem de algodão doce
7. Caso seja necessário reaqueça o isomalt e coloque uma pequena porção no topo do bolo para fixar as gotas feitas anteriormente
8. Por último coloque as nuvens de algodão doce no topo do bolo, finalizando conforme o modelo

Fonte: Bake Off Brasil.

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