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Receita do Bake Off Brasil 14/12/2019: Torta Vitral

Aprenda a fazer a Torta Frital ensinada no Bake Off Brasil deste sábado!

INGREDIENTES

MASSA BISCOITO
8g Bicarbonato de Sódio
1 Ovo
140g Açúcar mascavo
125g Melado de cana
125g Manteiga
500g Farinha de trigo
5g Canela em pó
10g Gengibre em pó
50g Cacau Black

PÃO DE LÓ DE PISTACHE
150g Ovos
150g Açúcar Refinado
100g Farinha de trigo
50g Pistache triturado
20g Manteiga
40g Água
5g Fermento

GELEIA DE KIWI
200g Kiwi em cubos
10g Gelatina incolor
50g Água para hidratar a gelatina
75g Açúcar Refinado
4g Pectina
35g Glucose

GELEIA FRUTAS VERMELHAS
200g Frutas vermelhas congeladas
10g Gelatina incolor
50g Água para hidratar a gelatina
75g Açúcar Refinado
4g Pectina
35g Glucose

MOUSSE DE PÊSSEGO
150ml Suco de Pêssego
100g Açúcar Refinado (para o purê de pêssegos)
450g Pêssego
360g Chocolate Branco
240g Gemas
285g Açúcar Refinado
120g Água
40g Gelatina em pó incolor
200g Água para hidratar gelatina
735g Creme de Leite fresco

GLAÇAGEM
1010g Açúcar Refinado
1010g Glucose
675g Leite condensado
600g Água
65g Gelatina em pó
325g Água para hidratar a gelatina
100g Chocolate branco
QB Corante em Gel Laranja

GLACÊ REAL
500g Glace Real
QB Água
QB Corante Gel Rosa Cereja
QB Corante Gel Preto
QB Corante Gel Verde Folha
QB Corante Gel Azul
QB Corante Gel Amarelo Damasco
QB Corante Gel Vermelho Morango
QB Corante Gel Lilás
QB Corante Gel Laranja

DECORAÇÃO E MONTAGEM
200g Isomalt
QB Corante Gel Rosa Cereja
QB Corante Gel Verde Folha
QB Corante Gel Amarelo Damasco
500g Glace Real
150g Chocolate Meio Amargo Fracionado

MODO DE PREPARO
MASSA BISCOITO
1. Misture o açúcar, a manteiga e o melado de cana em uma panela e leve em fogo médio, até dissolver toda manteiga
2. Assim que derreter a manteiga, retire do fogo e deixe amornar um pouco.
3. Em um bowl grande, coloque a mistura da panela ainda um pouco morna, e adicione o ovo, o açúcar, o bicarbonato e as especiarias.
4. Assim que estiver tudo misturado, vá adicionando aos poucos a farinha de trigo e o cacau black, até ficar uma massa firme, desgrudando das mãos, porém não ressecada ou quebradiça.
5. Com as mãos misture bem a massa até ficar bem homogênea.
6. Abra as massas entre dois tapetes de teflon, recorte os biscoitos conforme o modelo.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus
9. Retire a massa e deixe esfriar para a montagem.

PÃO DE LÓ DE PISTACHE
1. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume
2. Diminua a velocidade e acrescente a manteiga derretida e a água somente até incorporar
3. Retire da batedeira e misture a farinha, o pistache e o fermento delicadamente com a ajuda de um fouet
4. Despeje a massa em uma assadeira retangular untada e forrada com papel manteiga e leve em forno a 180C até assar completamente
5. Desenforme, nivele e corte com os aros de 10cm e 20cm
6. Coloque os aros de 10 e 20cm em uma chapa com o tapete de teflon e acomode os dois discos de massa no fundo
7. Reserve para a próxima etapa

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Em uma panela coloque as frutas vermelhas congeladas, o açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, passe o mixer para e volte para o fogo
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem
4. Despeje a gelatina de frutas vermelhas em cima da massa de pistache dentro do aro e leve ao ultracongelador para firmar.
5. Reserve no ultracongelador para a próxima etapa

GELEIA DE KIWI
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Em uma panela coloque o kiwi picado em cubos, açúcar, pectina e a glucose em fogo médio até reduzir um pouco, lembrando que o kiwi não pode ficar com aspecto oxidado
3. Assim que a geleia reduzir, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e derretida mexendo para dissolver bem
4. Despeje a gelatina de kiwi em cima da gelatina de frutas vermelhas já congelada, lembrando que as camadas deverão ter a mesma espessura
5. Leve novamente para o ultracongelador reservando para a montagem

MOUSSE DE PÊSSEGO
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Em uma panela coloque os pêssegos cortados sem casca e sem semente, junto com o açúcar e o suco de pêssego
3. Deixe reduzir e passe o mixer, volte ao fogo e deixe secar bem
4. Leve os pêssegos cozidos pra esfriar
5. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121C
3. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume
4. Derreta o chocolate branco e reserve
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado para não aquecer demais e incorpore na mistura de gemas na batedeira.
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos
7. Tire o creme de gemas da batedeira e adicione o purê de pêssegos e o chocolate derretido
8. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um chantilly em picos
9. Adicione o creme de leite fresco batido ao creme misturando delicadamente com um fouet
10. Prepare uma chapa com o tapete de teflon e coloque os aros de 25 e 20cm sobre ele
11. Despeje parte da mousse nos aros, desenforme os inserts e coloque dentro de cada um dos aros pressionando para que cheguem até o fundo da mousse
12. Complete com uma camada sobre o insert, nivele, e leve ao ultracongelador
13. Antes dos entremets gelarem completamente, retire do ultracongelador e faça uma estrutura no entremet maior com os caninhos e o disco de isopor
14. Assim que finalizar a estrutura volte novamente ao ultracongelador até o momento da glaçagem

GLAÇAGEM
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus
4. Retire do fogo e misture o leite condensado
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo
6. Derreta o Chocolate Branco e coloque também na glaçagem
7. Tinja a glaçagem com o corante
8. Caso seja necessário utilize o mixer para homogenizar a mistura
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre 26 e 28 graus para aplicar sobre os entremets
10. Sobreponha os andares de entremet e coloque sobre a grade com uma assadeira embaixo
10. Aplique a glaçagem e volte o entremet ao ultracongelador

DECORAÇÃO E MONTAGEM

DECORAÇÃO DOS VITRAIS
1. Com o Glace real batido adicione corante em gel preto até chegar a cor desejada
2. Coloque em uma manga de confeitar com bico perlê número 2
3. Contorne todos os biscoitos seguindo o modelo, delimitando os espaços de preenchimento
4. Porcione glace real em 7 potinhos para colorir o vitral
5. Depois de chegar nas cores desejadas adicione água no glace real até chegar ao ponto de preenchimento
6. Com a ajuda de um pincel e ou palito de dente preencha todas as lacunas com o glace fluido de maneira uniforme conforme o modelo
7. Depois que os biscoitos já estiverem preenchidos e secos derreta em uma panela o isomalt adicionando 10% do seu peso em água, leve ao fogo médio até atingir 170 graus
8. Mantenha a panela com o isomalt já derretido em fogo bem baixo para que ele se mantenha aquecido
9. Porcione uma pequena parte do isomalt em um potinho pequeno de vidro e com o corante em gel chegue na coloração seguindo o modelo
10. Assim que ele estiver colorido coloque as peças de biscoitos já decorado sobre um tapete de teflon e despeje o isomalt nas cavidades
11. Repita o processo com as demais cores

MONTAGEM
1. Retire o entremet do ultracongelador e posicione no pato de apresentação
2. Derreta o chocolate fracionado amargo no micro-ondas ou em banho maria e coloque dentro de um saquinho plástico para colar as peças do vitral em torno do entremet
3. Cole o biscoito redondo grande sobre o biscoito pequeno redondo criando uma base para que ele fique em pé
4. Com o mesmo chocolate cole as demais peças do vitral criando um cinturão ao redor do bolo conforme o modelo
5. A circunferência do cinturão tem que ser maior que o diâmetro do aro grande para que você possa colocar o fio de led entre ele e o entremet
6. Posicione a fita de led e finalize o entremet

Fonte: Bake Off Brasil.

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***O texto acima é de inteira responsabilidade do autor e não reflete necessariamente a opinião do Portal S4.

Fernando Azevedo

Sou formado em Ciências Contábeis pelo Centro Universitário de Votuporanga, SP (UNIFEV), e também sou um entusiasta de jornalismo, escrevendo sobre TV desde meados de 2009, quando comecei o Portal S4. Além disso, nas horas vagas, sou autor com dois livros publicados e diversos e-books disponíveis para venda na Amazon.

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