Receita de Doce Gota de Morango do Bake Off Brasil – Mão na Massa

O desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil – Mão na Massa da semana passada foi o preparo de um delicioso Doce Gota de Morango.

Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes 

Geléia de morango 

• 118g morango congelado 
• 25g açúcar 
• 2,5g pectina 

Merengue suíço

• 100g claras 
• 200g açúcar 
• 20g açúcar impalpavel

Genoise 

• 12 ovos
• 520g açúcar
• 120g farinha de amêndoas 
• 460g farinha de trigo 
• 100g manteiga 

Mousse de iogurte com morango

• 540g creme fresco
• 20 folhas de gelatina 
• Qb gelo para água da gelatina
• 280g açúcar 
• 80ml leite 
• 160g morango 
• 680g iogurte
• Qb corante vermelho noel
• Qb morangos grandes para montagem

Creme de amarena 

• 65ml leite 
• 128ml creme de leite fresco
• 32g açúcar 
• 75g gemas 
• 128g chocolate branco 
• 12g gelatina em pó 
• 35g água para hidratar 
• 65g amarena 
• Qb corante roxo e vinho bordô

Glaçagem transparente 

• 297g açúcar
• 297g  glucose 
• 300g  água 
• 13 folhas gelatina 
• 2 folhas ouro

Glaçagem vermelha 

• 150g água
• 300g açúcar
• 300g glucose 
• 23g gelatina em pó
• 112ml água para hidratar a gelatina
• 300g chocolate branco nobre 
• 195g leite condensado 
• Qb corante em gel vermelho noel
• Qb corante em gel vinho bordo
• 1g dióxido titânio 

Decoração

• Qb chocolate fracionado 
• Qb trevos
• Qb corante vermelho para  chocolate
• Qb pó dourado 
• Qb álcool cereais 

Modo de preparo

Geléia de morango
Junte os ingredientes na panela e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos, processe com o mixer se necessário.
Depois de pronto coloque na forma de meia esfera de silicone.
Leve ao ultra.

Merengue suíço
Coloque as claras e o açúcar no banho maria.
Cozinhe até dissolver, leve para a batedeira e bata com o globo.
Quando criar estrutura adicione o açúcar impalpável, deixe bater até criar um pico firme.
Coloque no bico perle e faça mini suspiros.
Leve ao forno a 90 graus até secar.

Genoise
Bata em banho maria os ovos e açúcar até dobrar de volume.
Transfira para a batedeira e bata ate obter ponto de fita.
Peneire as farinhas juntas em um bowl.
Adicione as farinhas incorporando delicadamente.
Adicione a manteiga derretida e misture ate obter uma mistura homogênea.
Divida a massa em duas formas 30×40 e leve para assar com papel manteiga em forno pre aquecido a 170ºc.
Retire a película superior do bolo quando esfriar, deixe nivelada a altura a 1cm.
Corte uma massa com o aro de 25cm e a outra massa corte duas massas com o aro de 20cm.
Reserve para montagem.

Creme de amarena
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite fresco até ferver. 
Enquanto isso bata as gemas e o açúcar até branquear.
Verta a mistura do leite e creme de leite nas gemas e açúcar e mexa bem.
Volte para a panela e cozinhe até 82 graus.
Retire do fogo e coloque o chocolate.
Incorpore a gelatina hidratada à essa mistura.
Processe com o mixer a amarena para formar um purê.
Incorpore esse purê no creme e mexa bem.
Adicione gotas de corante ate obter a cor desejada.
Despeje o creme na forma de meia esfera de acetato faltando 4,5 cm do topo.
Pegue a geléia de morango, desenforme e centralize no creme de amarena.
Leve para gelar e reserve para montagem.

Mousse de iogurte
Processe o morango e reserve.
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas, reserve.
Misture o iogurte com o açúcar e o morango processado anteriormente.
Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve. 
Bata o creme de leite fresco a meio ponto e incorpore delicadamente na mistura do creme de morango com iogurte.
Coloque o corante.
Preencha a forma de silicone de espiral faltando 4,5cm do topo. Depois coloque o insert de creme de amarena com geléia de morango. O restante que sobrar de mousse reserve para montar o doce.

Glaçagem transparente
Hidrate a gelatina em agua gelada e reserve.
Leve para ferver a agua com a glucose e o açúcar.
Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas. 
Misture tudo e deixe esfriar ate atingir 30ºc.
Adicione duas folhas de ouro dentro da glaçagem e processe com um mixer rapidamente para obter flocos de ouro homogêneos.
Deixe repousar a glaçagem de 5 a 10 minutos e depois retire o excesso de espuma que possa ter formado.
Reserve para montagem.

Montagem 
Em um aro de 25cm com acetato na lateral interna posicione a camada maior de genoise  na base e os morangos cortados ao meio em toda a lateral, cuidado para que os morangos fiquem com a mesma altura.
Entre os morangos preencha com mousse e coloque também uma camada de mousse de 1cm.
Leve pra o ultra rapidamente.
Retire e coloque no centro uma camada de massa.
Repita este processo.
Sobre a ultima camada de massa coloque uma camada fina de mousse.
Leve para o ultra apenas para gelar.
Retire do ultra, desenforme e coloque em uma grade.
Glace com a glaçagem transparente a 30 graus.
Reserve.

Glaçagem vermelha
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Derreta o chocolate branco e reserve. 
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºc.
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
Adicione os corantes em gel até atingir a cor desejada.
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme.
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura a 25 graus  para utilizar.
Glace o entremet em espiral sobre uma grade, refile e posicione sobre o doce.

Finalização
Na tira de acetato mais fina espalhe chocolate fracionado tingido de vermelho e com o chocolate ainda maleável envolva o aro de 25cm já forrado com uma tira de acetato na lateral exterior.
Leve para a geladeira para cristalizar e depois retire o acetato do chocolate.
Coloque o entremet glaçado sobre o doce.
Coloque os suspiros na lateral de todo o entremet.
Decore com os trevos.

Utensílios 
2 copos processador pequeno 
2 mixer de mão 
3 bowls batedeira com globo 
Acetato lateral do aro de 25cm
2 grades 
2 jarras grandes
Meia esfera acetato
Meio esfera pequena silicone 
Forma espiral 
Aro 25
Aro 20 
2 formas 30×40
2 teflon 
1 forma 30×40
Açúcar impalpavel 
Acetato para montar o o fraisier
Acetato tira vermelha 

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