Aprenda a fazer Divino Merengue
O desafio do Bake Off Brasil Celebridades na Prova Técnica foi o preparo de um delicioso Divino Merengue.
Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:
INGREDIENTES
Base de suspiro
90g claras
180g açúcar
1g cremor tártaro
50g côco seco em flocos finos
Gelé de jabuticaba
600g Polpa jabuticaba
150g açúcar
10g pectina
3g ágar agar
Compota de mexerica
300g Suco de mexerica
100g açúcar
5g pectina
Mousse de cream cheese
200g creme de leite uht
200g chocolate branco
440g cream cheese açúcar
160g gelatina
20g gelatina
100ml água para hidratar a gelatina
280g creme de leite fresco
Merengue italiano
120g claras
80ml água
250g açúcar
40g glucose
Decoração
QB Flores comestíveis
QB Coco seco fino
MODO DE PREPARO
Base de suspiro
1. Em uma batedeira com o globo coloque as claras e comece a bater
2. Adicione o cremor tártaro
3. Quando começar a criar uma espuma branca vá adicionando o açúcar em chuva, bem aos poucos
4. Bata até formar picos firmes (quando o merengue fica numa colher e não cai)
5. Delicadamente, com uma espátula incorpore o côco seco em flocos finos no merengue
6. Posicione um aro de 20cm em uma forma de 30×40 com um tapete de teflon
7. Coloque o merengue no aro e alise com uma espátula
8. Asse a 110 graus por 1 hora ou até que seque bem. O suspiro deve
continuar branco, sem dourar
9. Reserve para montagem
Gelé de jabuticaba
1. Coloque a polpa de jabuticaba, açúcar, pectina e agar em uma panela
2. Mexa tudo com fouet e comece a cozinhar no fogo médio
3. Após levantar fervura cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre
4. Reserve 150g do gelé em um bowl para a decoração
5. Em um aro de 20cm forrado com plástico filme no fundo coloque o
restante do gelé
6. Leve ao ultra para congelar
Compota de mexerica
1. Em uma panela coloque o suco de mexerica, açúcar e pectina
2. Mexa e cozinhe em fogo médio
3. Cozinhe até espessar levemente
4. Reserve 150g de compota para decoração, o restante será usado para misturar na mousse
5. Reserve
Mousse de cream cheese
1. Hidrate a gelatina em agua e reserve
2. Derreta o chocolate branco no banho maria ou micro-ondas
3. Adicione o creme de leite uht e misture
4. Derreta a gelatina no micro-ondas e misture na ganache
5. Em outro bowl bata o cream cheese com açúcar
6. Adicione a ganache na mistura de cream cheese , reserve
7. Em uma batedeira com globo bata o creme de leite fresco em picos moles
8. Adicione o creme batido no creme de cream cheese reservado
9. Com a compota de mexerica reservada para o mousse coloque
algumas porções com a colher na mousse e use um palito de churrasco para mesclar levemente
10.O efeito da compota na mousse deve ser marmorizado
11.Reserve a mousse no bowl
Montagem do mousse
1. Desenforme o suspiro do aro e reserve
2. Desenforme o gele de jabuticaba retirando o plástico do aro e aquecendo o aro com o maçarico
3. Com um aro de 25cm forrado com plástico filme posicione bem no centro o suspiro já assado
4. Por cima deste suspiro coloque o gelé de jabuticaba
5. Despeje a mousse nas laterais do aro até preencher toda a lateral e
o topo
6. Leve ao ultra para congelar
7. Depois desenforme com a ajuda do maçarico
8. Coloque o doce no prato de apresentação
Merengue italiano
1. Coloque as claras na batedeira com o globo
2. Em uma panela coloque o açúcar, agua e glucose e deixe ferver
3. Quando a calda atingir 110 graus no termometro comece a bater as
claras em velocidade média
4. Deixe a calda cozinhando até atingir 118 graus, quando atingir essa
temperatura despeje em fio nas claras ainda em batimento
5. Deixe o merengue bater até esfriar o bowl da batedeira
6. O merengue ao final deve estar brilhante, liso e ter picos firmes
7. Coloque no saco de confeitar com o bico perlé C15
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Coloque a compota de mexerica e o gelé de jabuticaba em
dois sacos de confeitar
2. Com o merengue faça as decorações de gotas, conforme o modelo
3. Molhe as pontas dos dedos em um pouco de água e pressione levemente o topo das gotas, de modo a retirar os bicos.
4. Pegue a esfera menor do boleador de plástico e aplique um pouco de spray desmoldante, pressione o topo das gotas, de modo a obter cavidades, conforme o modelo.
5. Maçarique o merengue com cuidado
6. Aplique a compota de tangerina e o gelé de jabuticaba nas cavidades conforme o modelo.
7. Finalize com as flores comestíveis e o coco fino na lateral
UTENSÍLIOS
? 2 AROS DE 20CM
? 2 ASSADEIRAS
? 1 ARO DE 25CM
? 3 Globos
? Palito de churrasco
? 4 sacos confeitar
? Teflon
? 3 bowls batedeira
? Boleador
? Bico c15
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