Receitas

Receita de Arroz de Bacalhau do MasterChef Profissionais 12/05/2020:

Aprenda a fazer o delicioso Arroz de Bacalhau que foi o desafio do MasterChef Profissionais

Nesta terça-feira, 12 de maio, revemos o segundo episódio do MasterChef Profissionais que trouxe como desafio um delicioso Arroz de Bacalhau.

Os ingredientes e ainda o modo de preparo podem ser conferidos abaixo!

Ingredientes

Para o caldo de peixe

3kg de espinha e cabeça de peixe
1kg de cebola
750g de cenoura
750g de alho-poró
1 alho
9g de talos de salsinha
3,5l de água

Para o bacalhau confit

250g de posta de bacalhau dessalgado
25ml de azeite de oliva
3g de sal

Para o azeite de salsinha

50g de folhas de salsinha
140ml de azeite de oliva

Para a emulsão de bacalhau:

35g de água de bacalhau
110g de azeite de salsinha

Para o arroz de bacalhau

60g de arroz bomba
30g de pimentão verde
30g de cebola
30ml de azeita de oliva
40g de lascas de bacalhau confit
350ml de caldo de peixe

Modo de preparo

Caldo de peixe: Juntar todos os ingrediente em uma panela, previamente higienizados e cortados, e cozinhar por 3 horas a fogo baixo. Espumando sempre que necessário. Após o tempo, deixar esfriar todo o conjunto e passar por um chinois fino. Separar o necessário para a elaboração da receita e reservar o restante.

Azeite de salsinha: Em uma panela com agua fervente branquear as folhas de salsinha por uns segundos. Com a ajuda de uma peneira, retirar as folhas da água e dar choque térmico. Escorrer bem para retirar todo excesso de líquido e processar por uns minutos em um liquidificador junto com o azeite de oliva. Coar o preparo com a ajuda de um pano ou perflex a fim de recuperar só o azeite.

Bacalhau confit: Com a ajuda de uma pinça retirar possíveis espinhas que possam ter na posta (caso não seja necessário filetear a peça com a ajuda de uma faca, a fim de recuperar a peça limpa), embalar a vácuo junto com os outros ingredientes e cozinhar em um tremocirculador a 58Cº por aproximadamente 8 minutos. O tempo pode variar de acordo com o tamanho da posta que será cozido. Passado o tempo, dar choque térmico e reservar até sua utilização.

Emulsão de bacalhau: Após o cozimento do bacalhau, recuperar a água que ele soltou durante seu cozimento. Em uma panela rasa aquecer levemente a água e montar a emulsão como se fosse fazer uma maionese. Despejando aos poucos o azeite de salsinha. Verificar o sal e reservar até sua utilização.

Arroz de bacalhau: Assar um pimentão por aprox. 15 min a 180ºC untado previamente com sal e azeite de oliva. Passado o tempo, tirar a pele e as sementes e cortar do tamanho utilizado na receita. Reservar. Em uma panela aquecer o azeite de oliva e refogar a cebola a fogo médio até que ela fique transparente, acrescentar o pimentão e refogar por mais uns minutos. Colocar o arroz e fritar o conjunto por mais uns minutos e molhar com o caldo previamente aquecido. Deixar ferver a fogo médio por uns 5 minutos sem mexer, acrescentar as lascas de bacalhau (previamente recuperadas de parte da posta confit), verificar o sal e finalizar a cocção no forno a 160ºC durante aprox. 15 minutos mais. A 3 ou 4 min de finalizar o tempo, acrescentar a posta de bacalhau e verificar a necessidade de acrescentar um pouco mais de caldo para finalizar a cocção do arroz se necessário. Deixar o arroz descansar por uns minutos antes de servir.


Tempo de preparo

1h15

Fonte: MasterChef Profissionais.

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***O texto acima é de inteira responsabilidade do autor e não reflete necessariamente a opinião do Portal S4.

Fernando Azevedo

Sou formado em Ciências Contábeis pelo Centro Universitário de Votuporanga, SP (UNIFEV), e também sou um entusiasta de jornalismo, escrevendo sobre TV desde meados de 2009, quando comecei o Portal S4. Além disso, nas horas vagas, sou autor com dois livros publicados e diversos e-books disponíveis para venda na Amazon.

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