Receita do Bake Off Brasil 07/09/2019: Trilogia de Chocolate

Aprenda a fazer a Trilogia de Chocolate que foi o desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil deste sábado!

INGREDIENTES
Genoise de Cacau e Avelãs
80g Açúcar Refinado
120g Ovos
65g Farinha de Trigo
25g Avelãs Trituradas
3g Fermento em pó
15g Cacau Black

Mousse de Chocolate La Creme ao Leite
185g Chocolate La Creme ao Leite
115g Creme de Leite UHT
115g Creme de Leite Fresco
6g Gelatina em pó
30g Água

Mousse de Chocolate Bendito Cacau 65%
165g Chocolate Bendito Cacau 65%
160g Creme de Leite UHT
115g Creme de Leite Fresco
6g Gelatina em pó
30g Água

Mousse de Chocolate La Nut Branco com Avelã
500g Chocolate La Nut Branco com Avelã
420g Creme de Leite UHT
400g Creme de Leite Fresco
20g Gelatina em pó
100g Água

Glaçagens da Trilogia
225 g Água
450 g Açúcar refinado
450 g Glucose
300 g Leite condensado
30g Gelatina em pó
180g Água (para hidratar a gelatina)
QB Corante lipossolúvel Branco
150 g Chocolate La Nut Branco com Avelã
150 g Chocolate branco La Creme ao Leite
150 g Chocolate Bendito Cacau 65%

Trufas e Decorações
125g Chocolate Bendito Cacau 65%
105g Creme de Leite UHT
100g Chocolate Bendito Cacau 65%
100g Chocolate La Nut Branco com Avelã
100g Chocolate La Creme
100g Avelãs Trituradas

MODO DE PREPARO
Genoise de Cacau Black e Avelã
1. Coloque na batedeira, com o batedor tipo globo, os ovos e o açúcar refinado
2. Bata em Velocidade alta até a mistura dobrar de volume, você terá uma mistura de cor esbranquiçada e bem aerada
3. Retire a massa da batedeira e com a ajuda de um fue misture os demais ingredientes delicadamente.
4. Coloque a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro untada e com papel manteiga no fundo
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus
6. Retire do forno de deixe esfriar
7. Caso seja necessário, corte ou nivele a genoise para a montagem e reserve

Glaçagens
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus
4. Retire do fogo e misture o leite condensado
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo
6. Divida a mistura ainda quente em três partes iguais
7. Derreta os três chocolates separadamente
8. Na primeira mistura, adicione o La Nut Branco derretido com um pouco de corante em pó branco, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes
9. Na segunda mistura, adicione o La Creme ao Leite derretido, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes
10. Na terceira mistura, adicione o Bendito Cacau 65% derretido, mexa com um fue até incorporar todos os ingredientes
11. Caso seja necessário, utilize o mixer para misturar bem as três glaçagens
12. Espere as três glaçagens esfriarem e chegarem a temperatura aproximada entre 28 e 32 graus no máximo para aplicar

Mousse de Chocolate La Creme ao Leite
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais
3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme
4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais
6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache
7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse
8. Aplique na montagem

Mousse de Chocolate Bendito Cacau 65%
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais
3. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme
4. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais
6. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache
7. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse
8. Aplique na montagem

Montagem do Insert da Trilogia
1. Coloque o aro de 20cm sobre uma chapa de metal
2. Coloque a genoise no fundo do aro
3. Coloque sobre a genoise uma camada de mousse de Bendito Cacau, leve para o ultra congelador até firmar
4. Retire do ultracongelador e coloque uma camada do Mousse de La Creme ao leite
5. Leve novamente ao ultra congelador até firmar
6. Retire do ultracongelador retire do aro, caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil
7. Mantenha o insert resfriado para a montagem

Mousse de Chocolate La Nut Branco com Avelã
1. Para começar a fazer a mousse branca certifique-se que o insert com genoise de cacau, mousse La Creme e mousse Bendito Cacau esteja pronto e gelado.
2. Hidrate a gelatina em água e reserve
3. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais
4. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache uniforme
5. Coloque na batedeira com o batedor tipo globo
6. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas somente até derreter, tomando cuidado para não aquecer demais
7. Acrescente a gelatina na ganache e bata alguns segundos até incorpora-la totalmente na ganache
8. Adicione o creme de leite fresco na batedeira e bata em velocidade média por aproximadamente 1 minuto para aerar a ganache e transformá-la em uma mousse
9. Reserve para a montagem

Montagem da Trilogia
1. Forre o fundo do aro de 25cm com um filme plástico
2. Coloque o aro de 25cm em cima de uma chapa de metal
3. Coloque metade da mousse de La Nuit Branco dentro do aro
4. Posicione o insert no centro da mousse (a massa da genoise deverá ficar para baixo, no fundo do aro)
5. Aperte o insert até a chapa de metal para que a mousse branca suba pelas laterais da trilogia
6. Coloque o restante da mousse e com a ajuda de uma espátula de metal deixe a superfície bem reta e alinhada
7. Leve para o ultracongelador até firmar
8. Retire do ultracongelador retire do aro, caso seja necessário utilize o calor das mãos ou o maçarico na lateral do aro para soltar mais fácil
9. Com a ajuda do transferidor, divida a trilogia em três partes iguais
10. Corte com uma com a ajuda de uma faca lisa, caso seja necessário vá limpando a faca com um papel toalha e a esquente um maçarico para cortar mais fácil
11. Leve cada uma das partes ao ultracongelador até congelar para aplicar as glaçagens
12. Prepare 3 assadeiras retangulares com 3 grades em cima de cada uma delas
13. Retire do ultracongelador uma das partes congeladas e posicione em cima de um aro sobre a grade
14. Aplique a glaçagem na temperatura entre 28 e 32 graus sobre o pedaço da trilogia congelado, caso seja necessário, recolha a glaçagem que escorreu pela grade e aplique novamente.
15. Posicione o pedaço já glaçado no tabuleiro e leve à geladeira
16. Repita o processo com as outras duas glaçagens e reserve na geladeira para a decoração

Trufas e Decorações
1. Em um bowl, derreta o chocolate em banho maria ou em micro-ondas, tomando cuidado para não aquecer demais
2. Misture o Creme de leite UHT ao chocolate
3. Deixe esfriar e atingir uma consistência firme
4. Boleie 3 trufas grandes e 3 trufas pequenas
5. Pique em pequenos pedaços 100g de cada chocolate separadamente
6. Derreta e tempere cada chocolate separadamente, conforme instruções abaixo.
7. Tempere o Chocolate Bendito Cacau através da técnica de adição
8. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate Bendito Cacau até a temperatura de 45 graus
9. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente e até que a temperatura do chocolate chegue a 28 graus
10. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 30 graus para ser trabalhado
11. Banhe uma trufa grande e uma pequena, a grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima
12. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.
13. Pique em pequenos pedaços 100g de cada chocolate separadamente
14. Derreta e tempere cada chocolate separadamente, conforme instruções abaixo.
15. Tempere o Chocolate La Nut Branco através da técnica de adição
16. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate La Nut até a temperatura de 40 graus
17. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate meio amargo, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus
18. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 29 graus para ser trabalhado
19. Banhe uma trufa grande e uma pequena. A grande deverá ser banhada e enroladas nas avelãs e a pequena deverá ser banhada e decorada com um pequeno pedaço de avelã em cima
20. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.
21. Tempere o Chocolate La Creme através da técnica de adição
22. Em um bowl derreta 2/3 das 100g do chocolate La Creme até a temperatura de 45 graus
23. Após o derretimento adicione o terço restante do chocolate meio amargo, mexendo sempre até que o chocolate adicionado derreta completamente até que a temperatura do chocolate chegue a 27 graus
24. Depois aqueça novamente para que o chocolate chegue em 28 graus para ser trabalhado
25. Ainda com o Bendito Cacau temperado faça as decorações da trilogia, com ajuda de um saco de celofane, uma colher e as faixas de acetato, conforme o modelo.
26. Posicione as trufas e as decorações em cima da trilogia e a faixa de acetato ainda maleável, na fase de pré-cristalização do chocolate na lateral de cada pedaço
27.Leve novamente a refrigeração até que o chocolate da lateral cristalize
28.Retire da refrigeração e remova delicadamente os acetatos
29. Salpique as avelãs trituradas para finalizar a trilogia

Fonte: Bake Off Brasil

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