Receita de Hambúrguer do Chef André Alvarenga – É de Casa 29/05/2021:

Aprenda a fazer um delicioso Hambúrguer

Neste sábado, 29 de maio, aprendemos no É de Casa como preparar um delicioso Hambúrguer.

Os ingredientes e ainda o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes – Duplo Smash Burguer (com carne bovina)
640 gramas de acém
640 gramas de peito bovino
4 pães para hambúrguer
8 fatias de cheddar processado
300 gramas de bacon fatiado
50 gramas mostarda
100 gramas ketchup
100 gramas de maionese
50 gramas picles pepino
sal
pimenta-preta
óleo

Modo de Preparo – Blend

1. Com a carne já misturada e passada duas vezes no moedor de carne, separar oito porções de cem gramas.
2. Modelar as porções de carne em bolas, lembrando sempre de retirar o ar de dentro da bola, transformando em um massa maciça e uniforme de carne. Esse processo é importante para impedir que o hambúrguer esfarele durante o preparo e pode ser feito simplesmente arremessando a bola de carne de uma mão para outra com força moderada durante o processo de modelagem.
   Modo de Preparo – Molho rosé
3. Bater o picles na ponta da faca em pedaços bem pequenos.
4. Em um recipiente adequado, adicionar os molhos, o picles batido e uma colher da salmoura do picles.
5. Provar e ajustar o sal e a acidez se achar necessário.
   Modo de Preparo – Duplo Smash Burguer (com carne bovina)
6. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo e deixe aquecer.
7. Toste rapidamente os pães cortados ao meio até o interior adquirir uma coloração dourada. Reserve.
8. Com a frigideira ainda aquecida, posicione as fatias do bacon e frite até que estejam douradas e crocantes. Esse processo deve ser feito em fogo brando, retardando o cozimento externo do bacon e possibilitando que o máximo possível da gordura do mesmo derreta.
9. Quando o bacon estiver dourado e crocante, reserve.
10. Vamos usar a mesma frigideira. Escorra o excesso do óleo que foi drenado do bacon. Esse óleo pode ser armazenado em refrigeração por até trinta dias e pode ser usado em diversas outras preparações.
11. Mais uma vez aqueça bem a frigideira e quando o óleo começar a atingir ponto de fumaça, posicione cuidadosamente o máximo de bolas de carne que a frigideira suportar.
12. Deixe que a carne forme uma crosta no lado de baixo da bolinha e vire-a.
13. Posicione a espátula em cima do lado cozido e, com a ajuda de outra espátula, pressione vigorosamente a carne contra a superfície da frigideira, tempere a carne com sal e pimenta ou qualquer outro tempero de sua preferência.
14. Coloque uma fatia de queijo sobre cada carne, abafe com a ajuda de uma tampa de panela ou bowl metálico.

Ingredientes – Hambúrguer de Carne de Porco
420 gramas de copa lombo
180 gramas de calabresa
400 gramas de queijo meia cura
200 gramas de cebola amarela
50 gramas de açúcar refinado
30 gramas de vinagre
sal
pimenta preta
óleo
Modo de Preparo – Blend

1. Com a carne já misturada e passada duas vezes no moedor de carne, separar quatro porções de cento e cinquenta gramas.
2. Modelar as porções de carne em bolas, lembrando sempre de retirar o ar de dentro da bola, transformando em um massa maciça e uniforme de carne. Esse processo é importante para impedir que o hambúrguer esfarele durante o preparo e pode ser feito simplesmente arremessando a bola de carne de uma mão para outra com força moderada durante o processo de modelagem.
3. Após terminar de modelar a carne em bolas, é hora de dar formato ao hambúrguer. Transforme as bolas em discos de carne de aproximadamente um dedo de espessura. Se necessário, utilize um aro ou modelador para auxiliar nesse processo.
   Modo de Preparo – Cebola agridoce
4. Com a cebola já descascada, corte a ao meio no sentido vertical, remova a ponta e a parte superior onde se localiza o bulbo.
5. Ainda em sentido vertical, corte a cebola em lâminas finas.
6. Enquanto isso, aqueça uma frigideira com um fio de óleo para refogar a cebola.
7. Refogue-a com uma pitada de sal até que a cebola comece a ficar translucida e apresentar um coloração dourada.
8. Em seguida, acrescente ao poucos o açúcar até que se forme um caramelo.
9. Ao final desse processo, acrescente o vinagre e mexa vigorosamente até que se dissolvam todas pedras de açúcar que irão se formar.
10. Deixe reduzir e cozinhe até que o líquido seque e a cebola fique com um aspecto caramelizado. Reserve.

Modo de Preparo – Hambúrguer de Carne de Porco

1. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo e deixe aquecer.
2. Toste rapidamente os pães cortados ao meio até o interior adquirir uma coloração dourada e reserve.
3. Com a frigideira ainda aquecida, coloque mais um fio de óleo e aqueça bem a frigideira, quando o óleo começar a atingir ponto de fumaça, tempere os dois lados dos blends com sal, pimenta e qualquer outro tempero de sua preferência e posicione cuidadosamente o máximo de blends que a frigideira suportar.
4. Grelhe os blends por aproximadamente três minutos de cada lado para obter hambúrguer ao ponto.
5. Enquanto a carne grelha, corte o queijo meia-cura em quatro fatias.
6. Pouco antes da carne atingir o ponto desejado, posicione as fatias de queijo em cima dos blends e com a ajuda de uma tampa de panela ou bowl metálico, abafe-os até que o queijo tenha derretido. Uma maneira de acelerar esse processo e jogar um colher de água ou uma pedra de gelo na frigideira bem no momento que for abafar.
7. Quando o queijo estiver derretido, monte seu hambúrguer da maneira que preferir e ele está pronto para ser devorado.
   Ingredientes – Hambúrguer de Carne de Frango
   460 gramas de peito de frango moído
   20 gramas de farinha rosca
   10 gramas de mostarda amarela
   50 gramas de cebola amarela (pequena)
   4 dentes de alho
   sal
   pimenta preta
   óleo
   Ingredientes – Carne de frango (se for empanado)
   300 gramas farinha de trigo
   2 ovos
   60 mililitros de óleo de soja
   300 gramas de farinha de rosca ou farinha panko

Modo de Preparo – Blend

1. Bata a cebola e o alho na ponta da faca ou em processador até que se transformem em pedaços bem pequenos. Separe.
2. Após a carne de frango já moída ou processada, acrescente a cebola, o alho, a mostarda, o sal, a pimenta e a farinha de rosca.
3. Refrigere a mistura por pelo menos uma hora para facilitar a manipulação da mesma.
4. Preferencialmente usando uma luva descartável, unte as mãos com óleo e modele o frango em quatro discos.
5. Coloque-os em um recipiente apropriado, preferencialmente coberto por plástico filme e posicione no congelador por aproximadamente quarenta minutos ou até que estejam bem firmes ao toque.
   Modo de Preparo – Para empanar
6. Separe um bowl com farinha de trigo e três gramas de sal.
7. Separe outro com os ovos, o óleo e três gramas de sal misturados.
8. E um terceiro bowl com a farinha de rosca (ou a farinha panko) e três gramas de sal.
9. Empane o blend na ordem: trigo, ovo e rosca (ou panko).
10. Utilize uma mão para passar o bife nas farinhas e a outra mão para a mistura de ovos.
11. Ao passar o blend na farinha de rosca (ou panko), pressione de maneira firme contra a farinha para garantir a aderência da mesma na carne.
    Modo de Preparo – Hambúrguer de Carne de Frango
12. Corte o picles em rodelas de aproximadamente meio centímetro.
13. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo e deixe aquecer.
14. Toste rapidamente os pães cortados ao meio até o interior adquirir uma coloração dourada e reserve.
15. Enquanto isso, aqueça uma frigideira, ou panela apropriada para fritura por imersão, com óleo suficiente para cobrir um blend, tenha em mente que ao entrar em contato com o blend a tendência é que o óleo aumente de volume, portanto evite encher demais a panela ou usar uma panela muito rasa.
16. Quando óleo estiver bem quente, coloque o blend para fritar.
17. Deixe que frite por aproximadamente cinco minutos.
18. Se você colocou a quantidade certa de óleo, que cubra o blend por inteiro, não irá precisar virar durante o processo de fritura. Ele irá apresentar uma coloração uniforme dos dois lados.
19. Depois de pronto, escorra o frango em papel absorvente ou em uma grade metálica, quando seu blend estiver bem sequinho monte seu hambúrguer da maneira que preferir e ele está pronto para ser devorado.

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