Receitas
Receita de chambaril com salada de maxixe e picles de jerimum da chef Gi Nacarato do Mestre do Sabor
Aprenda a preparar um dos pratos que conquistou os jurados do Mestre do Sabor nesta semana
Nesta quinta-feira, 07 de maio, acompanhamos a última etapa da fase Prato de Entrada do Mestre do Sabor, fase essa que dá a oportunidade dos Chefs mostrarem a que vieram com pratos que reflitam sua identidade na cozinha.
Abaixo você confere os ingredientes e ainda o modo de preparo de uma destas receitas!
O Sertanejo (arroz vermelho, chambaril, maxixe e jerimum)
Ingredientes – Glace
- Caldo de Carne
- 2,5 litros de água
- 25g de alho
- 50g de alho poró
- 200g de cebola
- 100g de salsão
- 100g de cenoura
- 1,5kg de ossos bovinos
- 1kg de costela bovina
- 100g de mocotó
- 20g de óleo de girassol
- 1 bouquet garni (talo de salsa, tomilho, louro envoltos em folha de alho-poró)
Modo de Preparo
- Leve os ossos limpos ao forno em assadeira untada e asse a 220 graus por 1 hora. Reserve a assadeira. Escalde o mocotó. Limpe a costela e corte em pedaços pequenos. Marque todos os lados em óleo bem quente e reserve. Retire toda a gordura da panela. Coloque as carnes de volta, juntamente com os ossos e o mocotó e cubra com água fria. Leve a ponto de ebulição, escume as impurezas da superfície e deixe cozinhar em fervura branda por 5 horas. Usando a assadeira que assou os ossos, caramelize os legumes. Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido do cozimento e acrescente o conteúdo da assadeira à panela e cozinhe por mais 1 hora. Coe, retire a gordura e volte ao fogo para reduzir sem ferver até obter 1l de glace.
Ingredientes – Picles de jerimum
- 100g de jerimum em cubos médios
- 2g de semente de coentro
- 125g de mel
- 250ml de vinagre
- 3g de sal
- 1 folha de louro
- 2g de pimenta do reino em grãos
- 2g de semente de coentro
Modo de Preparo
- Leve ao fogo o vinagre, sal, mel, semente de coentro, pimenta do reino e louro. Aqueça até 80 graus. Cubra o jerimum com o conteúdo da panela morno e reserve.
Ingredientes – Salada de maxixe
- 150g de maxixe
- 50g de cebola roxa
- 20g de coentro
- 20ml de suco de limão
- 60ml de azeite
- 4g de sal
Modo de Preparo
- Lamine o maxixe, coloque o sal e deixe desidratar por 10 minutos. Retire o excesso de água e reserve. Corte a cebola roxa em julienne e lave duas vezes em água gelada. Pique o coentro grosseiramente. Em um recipiente tempere o suco de limão com o sal e com um fuet, vá misturando enquanto acrescenta o azeite em fio. Misture o maxixe com a cebola e o coentro e tempere com a vinagrete.
Ingredientes – Chambaril
- 1,5kg de chambaril
- 200g de cebola
- 80g de cenoura
- 80g de alho-poró
- 20g de alho
- 60g de talo de coentro
- 150g de folhas de alho-poró
- 3 folhas de louro
- 6 cravos-da-índia
- 500ml de vinho tinto seco
- 150ml de vinagre de maçã
- 40g de semente de coentro
- 15g de cominho
- 20g de pimenta-do-reino em grãos
- 10g de sal
- 2,5 litros de água
Modo de Preparo
- Corte finamente os legumes, misture com o restante dos ingredientes e coloque o chambaril. Deixe marinar por 2 dias. A cada 6 horas, misture os ingredientes. Retire o chambaril da marinada e sele todos os lados em óleo de girassol, abaixe o fogo e acrescente os legumes da marinada. Refogue até ficarem dourados. Em outra panela, leve o líquido da marinada ao fogo com a água até aquecer sem ferver. Acrescente o líquido aquecido à panela com o chambaril e os legumes. Deixe cozinhar por cerca de 4 horas até que a carne esteja bem macia. Retire a carne, coe o caldo e reserve. Desfie a carne e retire a gordura.
Ingredientes – Arroz
- 200g de arroz vermelho
- 20g de óleo de girassol
- 20g de manteiga de garrafa
- 200g de cebola
- 15g de alho
- 20g de pimenta de cheiro
- 50g de nata fresca
- 100g de tomate maduro
- 100g de jerimum
- 5g de cebolinha verde
- 5g de broto de coentro
- 700ml do caldo do cozimento do chambaril
- 300g de chambaril desfiado
- 5g de sal
Modo de Preparo
- Corte a cebola e o alho em brunoise, o tomate sem semente e o jerimum. Refogue em óleo de girassol metade da cebola e 10g de alho. Acrescente o arroz e refogue. Coloque 250g de caldo do cozimento do chambaril. Reserve. Em outra panela, refogue na manteiga de garrafa a cebola e o alho, acrescente a pimenta-de-cheiro e deixe cozinhar até ficarem transparentes. Acrescente a nata fresca e deixe refogar por mais 2 minutos. Coloque o arroz e o chambaril desfiado e misture bem. Acrescente o restante do caldo do cozimento do chambaril e deixe cozinhar em fogo médio e tampado por cerca de 15 minutos. Acrescente o tomate. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. O arroz deve estar cozido e ainda com caldo. Finalize com a cebolinha.
Ingredientes – Finalização
- 100ml do glace
- 50g de rapadura
Modo de Preparo
- Leve ao fogo baixo, aqueça a glace, acrescente a rapadura. Misture até que esteja derretida. Emprate, regue a glace de rapadura e sirva com a salada de maxixe e o picles de jerimum.
Fonte: Mestre do Sabor.
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