Aprenda a fazer a deliciosa Torta Bordô
Neste sábado, 10 de outubro, Beca Milano trouxe como desafio da prova técnica do Bake Off Brasil o preparo de uma deliciosa Torta Bordô.
Os ingredientes e ainda o modo de preparo podem ser conferidos abaixo!
INGREDIENTES
GELEIA DE ROMÃ
250g romã
4g ágar-ágar
220g açúcar
120ml água
DACQUOISE DE CACAU
90g clara de ovo
20g açúcar refinado
70g açúcar de confeiteiro
80g farinha de amêndoas
10g cacau em pó
MOUSSE DE IOGURTE
400g creme de leite fresco
9 folhas de gelatina
120g açúcar refinado
100ml leite
500g iogurte natural
5ml essência de baunilha
GLAÇAGEM MARMORIZADA
450g açúcar
300g glucose
300g leite condensado
150ml água
15 folhas de gelatina
450g chocolate branco
QB corante marsala
QB corante em gel vinho
QB corante em gel vermelho natal
QB pó perolado
TRAMA DE CHOCOLATE
750g chocolate branco
DECORAÇÃO E MONTAGEM
1 romã
QB Flores comestíveis
MODO DE PREPARO
GELEIA DE ROMÃ
1. Separe 50g de Semente de Romã e reserve.
2. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo mexendo até incorporar tudo.
3. Deixe cozinhar até levantar fervura, passe o mixer e peneire.
4. Misture as 50g de semente reservadas.
5. Verta sobre o aro de 17cm com o fundo encoberto com plástico filme.
6. Leve para gelar.
7. Desenforme e reserve para a montagem.
8. Separe o aro para o próximo passo.
DACQUOISE DE CACAU
1. Pré-aqueça o forno à 180°C.
2. Na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até dobrar de volume.
3. Em seguida, incorpore os demais ingredientes da receita com a ajuda de um fouet.
4. Coloque a massa em uma assadeira de 20cm e leve para assar à 180°C.
5. Retire do forno, desenforme e corte com um aro de 17cm. Reserve para a montagem.
GLAÇAGEM MARMORIZADA
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve.
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus.
4. Retire do fogo. Misture o leite condensado, o chocolate derretido e a gelatina já hidratada.
5. Caso seja necessário, utilize o mixer para homogeneizar a mistura.
6. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada de 28ºC para aplicar.
7. Divida a glaçagem em 3 partes e acrescente o corante em cada uma delas. Reserve para aplicação.
MOUSSE DE IOGURTE
1. Hidrate a gelatina com água gelada.
2. Bata o iogurte com o açúcar refinado e com a essência de baunilha. Reserve.
3. Aqueça o leite e acrescente as folhas de gelatina já hidratadas. Mexa até dissolver.
4. Bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de creme chantilly. Reserve.
5. Verta o leite com a gelatina sobre o creme de iogurte e misture bem. Em seguida, vá acrescentando a mistura aos poucos sobre o creme chantilly e mexendo delicadamente de baixo para cima.
6. Coloque a dacquoise no fundo do aro hexagonal, coloque a metade da mousse, leve para gelar, coloque o insert de geleia de romã e finalize com a mousse.
7. Leve ao ultracongelador. Depois, desenforme.
TRAMA DE CHOCOLATE
1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate branco até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C. Tinja o chocolate derretido com corante caramelo até chegar na cor desejada.
2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido) tempere o chocolate.
3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
. ± 32º C para o chocolate amargo.
. ± 30º C para chocolate ao leite ou blend.
. 28º C para o chocolate branco ou ruby.
4. Em uma chapa de 30x40cm, coloque uma folha de acetato e em seguida o stencil. Espalhe o chocolate sobre o stencil, espere pré-cristalizar e corte as placas utilizando o acetato como gabarito. Espere cristalizar completamente.
5. Desenforme o stencil e repita o processo. Você precisará de 4 placas com stencil.
6. Com a mesma chapa de 30x40cm coloque o gabarito da renda e por cima a folha de acetato.
7. Com ajuda de uma saco de confeitar com o bico perlê 3, faça os arabescos conforme o gabarito.
8. Você precisará de duas placas rendadas para a lateral.
9. Repita esse processo para fazer a tampa.
10. Faça 3 tiras de chocolate com os moldes de acetato e aplique embaixo da tampa para fazer a estrutura de sustentação.
DECORAÇÃO E MONTAGEM
1. Coloque a torta sobre a grade e prepare para glaçar.
2. Escolha o vinho como cor base e verta sobre o centro dela as demais cores criando assim um efeito marmorizado.
3. Despeje glaçagem sobre o entremet conforme o modelo
4. Decore com as flores e as sementes de Romã.
Fonte: Bake Off Brasil.
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