Receita de Doce Gota de Morango do Bake Off Brasil – Mão na Massa

Aprenda a fazer Doce Gota de Morango

azevedobernardo85@gmail.com

O desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil – Mão na Massa da semana passada foi o preparo de um delicioso Doce Gota de Morango.

Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes 

Geléia de morango 

Merengue suíço

Genoise 

Mousse de iogurte com morango

Creme de amarena 

Glaçagem transparente 

Glaçagem vermelha 

Decoração

Modo de preparo

Geléia de morango
Junte os ingredientes na panela e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos, processe com o mixer se necessário.
Depois de pronto coloque na forma de meia esfera de silicone.
Leve ao ultra.

Merengue suíço
Coloque as claras e o açúcar no banho maria.
Cozinhe até dissolver, leve para a batedeira e bata com o globo.
Quando criar estrutura adicione o açúcar impalpável, deixe bater até criar um pico firme.
Coloque no bico perle e faça mini suspiros.
Leve ao forno a 90 graus até secar.


Genoise
Bata em banho maria os ovos e açúcar até dobrar de volume.
Transfira para a batedeira e bata ate obter ponto de fita.
Peneire as farinhas juntas em um bowl.
Adicione as farinhas incorporando delicadamente.
Adicione a manteiga derretida e misture ate obter uma mistura homogênea.
Divida a massa em duas formas 30×40 e leve para assar com papel manteiga em forno pre aquecido a 170ºc.
Retire a película superior do bolo quando esfriar, deixe nivelada a altura a 1cm.
Corte uma massa com o aro de 25cm e a outra massa corte duas massas com o aro de 20cm.
Reserve para montagem.

Creme de amarena
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite fresco até ferver. 
Enquanto isso bata as gemas e o açúcar até branquear.
Verta a mistura do leite e creme de leite nas gemas e açúcar e mexa bem.
Volte para a panela e cozinhe até 82 graus.
Retire do fogo e coloque o chocolate.
Incorpore a gelatina hidratada à essa mistura.
Processe com o mixer a amarena para formar um purê.
Incorpore esse purê no creme e mexa bem.
Adicione gotas de corante ate obter a cor desejada.
Despeje o creme na forma de meia esfera de acetato faltando 4,5 cm do topo.
Pegue a geléia de morango, desenforme e centralize no creme de amarena.
Leve para gelar e reserve para montagem.

Mousse de iogurte
Processe o morango e reserve.
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas, reserve.
Misture o iogurte com o açúcar e o morango processado anteriormente.
Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve. 
Bata o creme de leite fresco a meio ponto e incorpore delicadamente na mistura do creme de morango com iogurte.
Coloque o corante.
Preencha a forma de silicone de espiral faltando 4,5cm do topo. Depois coloque o insert de creme de amarena com geléia de morango. O restante que sobrar de mousse reserve para montar o doce.

Glaçagem transparente
Hidrate a gelatina em agua gelada e reserve.
Leve para ferver a agua com a glucose e o açúcar.
Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas. 
Misture tudo e deixe esfriar ate atingir 30ºc.
Adicione duas folhas de ouro dentro da glaçagem e processe com um mixer rapidamente para obter flocos de ouro homogêneos.
Deixe repousar a glaçagem de 5 a 10 minutos e depois retire o excesso de espuma que possa ter formado.
Reserve para montagem.

Montagem 
Em um aro de 25cm com acetato na lateral interna posicione a camada maior de genoise  na base e os morangos cortados ao meio em toda a lateral, cuidado para que os morangos fiquem com a mesma altura.
Entre os morangos preencha com mousse e coloque também uma camada de mousse de 1cm.
Leve pra o ultra rapidamente.
Retire e coloque no centro uma camada de massa.
Repita este processo.
Sobre a ultima camada de massa coloque uma camada fina de mousse.
Leve para o ultra apenas para gelar.
Retire do ultra, desenforme e coloque em uma grade.
Glace com a glaçagem transparente a 30 graus.
Reserve.

Glaçagem vermelha
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Derreta o chocolate branco e reserve. 
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºc.
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido.
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
Adicione os corantes em gel até atingir a cor desejada.
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme.
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até atingir a temperatura a 25 graus  para utilizar.
Glace o entremet em espiral sobre uma grade, refile e posicione sobre o doce.

Finalização
Na tira de acetato mais fina espalhe chocolate fracionado tingido de vermelho e com o chocolate ainda maleável envolva o aro de 25cm já forrado com uma tira de acetato na lateral exterior.
Leve para a geladeira para cristalizar e depois retire o acetato do chocolate.
Coloque o entremet glaçado sobre o doce.
Coloque os suspiros na lateral de todo o entremet.
Decore com os trevos.

Utensílios 
2 copos processador pequeno 
2 mixer de mão 
3 bowls batedeira com globo 
Acetato lateral do aro de 25cm
2 grades 
2 jarras grandes
Meia esfera acetato
Meio esfera pequena silicone 
Forma espiral 
Aro 25
Aro 20 
2 formas 30×40
2 teflon 
1 forma 30×40
Açúcar impalpavel 
Acetato para montar o o fraisier
Acetato tira vermelha 

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