Receita de Cupim, Broa e Café do Mestre do Sabor 06/05/2021:

Aprenda a fazer um delicioso Cupim, Broa e Café

Nesta quinta-feira, 06 de maio, acompanhamos a estreia do Mestre do Sabor onde os Chefs precisaram conquistar os jurados preparando um prato saboroso, um destes foi um delicioso Cupim, Broa e Café.

Os ingredientes e ainda o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes – Marinada
1 colher de sopa de semente de mostarda
1 colher de sopa de semente de coentro
2 cebolas picadas de qualquer jeito
2 colheres de vinagre
1 cabeça de alho
3 folhas de louro
1 pimenta dedo-de-moça
2 pimentas-de-cheiro
1 colher de chá de cominho
2 cravos

Ingredientes – Cocção
600 gramas de cebola
50 gramas de alho
200 gramas de alho-poró
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
2 peças inteiras de cupim de aproximadamente 2 quilos cada
750 mililitros de vinho tinto seco
Água para completar
80 gramas de banha
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes – Molho demi-glace para o cupim
200 gramas de cebola
50 gramas de alho
200 gramas de cenoura
200 gramas de salsão
200 gramas de alho-poró
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
4 folhas de louro
2 quilos de pé de porco
3 quilos de rabada
Caldo do cozimento do cupim reservado
3 quilos de mocotó
1 colher de sopa de estragão seco
375 mililitros de vinho branco seco
300 mililitros de vinho tinto seco
100 mililitros de vinagre balsâmico
15 mililitros de café especial mineiro expresso
3 cubinhos de manteiga
Ingredientes – Broa de milho
150 gramas de fubá de milho crioulo
300 gramas de milho orgânico
240 gramas de leite
180 gramas de óleo
200 gramas de açúcar demerara
12 gramas de fermento
180 gramas de ovos caipiras
250 gramas de queijo. Pode misturar dois tipos: um mais seco picante, tipo canastra curado, e um mais cremoso, como um requeijão de raspa ou lua cheia
1 colher de sopa de manteiga
Flor de sal a gosto
Ingredientes – Montagem final
Cupim cozido, dourado e finalizado
Demi-glace de cupim e café
Farelos de broa dourados
Beldroega fresca
Minimilhos frescos
1 colher de sobremesa de azeite mineiro
1 colher de sobremesa de vinagre artesanal
Flor de sal a gosto
1 colher de sobremesa de manteiga
Sal a gosto
Modo de Preparo – Marinada

1. Toste todas as sementes secas numa frigideira para soltar aromas.
2. Pile num pilão.
3. Coloque numa panela aproximadamente 2 litros de água, o vinagre e levar para ferver. Inclua os demais ingredientes.
4. Adicione sal e cubra o cupim com esse líquido por 24 horas.

Modo de Preparo – Cocção

1. Numa panela de pressão grande ou numa panela convencional de ferro mineira de fundo grosso, aqueça 1 dedo de óleo e coloque a peça de cupim para dourar.
2. Só vire ou mexa quando estiver bem dourada e escura.
3. Doure todos os lados da peça, uma por vez.
4. Descarte o excesso de óleo da panela e aproveite o fundo com a borra do cupim para dourar também todos os vegetais.
5. Adicione o vinho para deglacear e depois as peças de cupim.
6. Complete com a marinada coada e água quente até quase cobrir toda a carne.
7. Acerte o sal e a pimenta. Leve para a pressão por aproximadamente 1 hora e 30 minutos a 2 horas.
8. Retire a pressão da panela e veja se a carne está extremamente macia.
9. Coe o caldo com um chinois e reserve para a demi-glace.
10. Leve as peças de cupim para resfriar completamente e corte as porções de forma que fiquem em formatos padronizados.
11. Finalização: numa frigideira, adicione manteiga e doure a porção de cupim por todos os lados, abafe e abaixe o fogo para esquentar em seu interior. Finalize com sal, pimenta-do-reino e cominho.
    Modo de Preparo – Molho
12. Toste a rabada, o pé de porco e o mocotó em forno preaquecido a 220 graus, até que todas as partes fiquem bem douradas. Enquanto isso, doure em uma panela os vegetais, até que estejam bem caramelizados.
13. Deglaceie a frigideira com o vinho branco e adicione as proteínas douradas.
14. Adicione o caldo do cozimento do cupim da panela de pressão e mantenha o fogo alto até que a temperatura de fervura seja atingida, quando o fogo deverá ser diminuído para chama baixa, de forma que a água não ultrapasse 95 graus.
15. Cozinhe por pelo menos 8 horas em fogo baixo e deixe esfriar dentro da panela por uma hora antes de coar.
16. Na hora de coar, aperte bem todos os ingredientes no chinois e leve à geladeira para resfriar.
17. À parte, numa pequena panela, reduza vinho tinto e balsâmico, numa proporção de 3 para 1, até que fique melado e intenso.
18. Retire a gordura da glace e, no fogo baixo, reduza o caldo para atingir um terço do volume.
19. Passa um café mineiro expresso bem intenso e reserve para a finalização.
20. Para finalizar o molho, numa panela coloque 350 mililitros de demi-glace de cupim já no ponto reduzido e 15 mililitros do café expresso. Prove.
21. Coloque 3 cubinhos de manteiga gelada e mexa com um fouet, que é um batedor de arame ou silicone.
22. Acerte o sal e a pimenta, e sirva junto com o cupim.
    Modo de Preparo – Broa de milho
23. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto fubá, fermento e queijos.
24. Coloque esse creme num recipiente e adicione o fubá e o fermento, misture com um fouet.
25. Coloque em uma forma untada, adicione o queijo cremoso em cubinhos pequenos e salpique o queijo mais picante por cima.
26. Leve ao forno preaquecido a 180 graus por 40 minutos.
27. Depois de assada e já numa temperatura ambiente, quebre essa broa em farelos grossos deixando alguns nacos maiores que outros.
28. Derreta numa frigideira a manteiga e doure com cuidado esses farelos, sem mexer muito, para que alguns lados fiquem mais crocantes e outros mais macios.
29. Leve numa assadeira para aquecer rapidamente antes de servir.
30. Finalize com flor de sal.
    Modo de Preparo – Montagem final
31. Doure os minimilhos com manteiga e acerte o sal.
32. Higienize as folhas e tempere com azeite, vinagre e flor de sal.
33. Num prato fundo, coloque um pouco do molho como base, posicione o cupim, pincele mais molho por cima, amontoe a broa dourada e quebrada, organize os minimilhos e decore com a beldroega fresca.

Fonte: Mestre do Sabor.

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