Aprenda a fazer a Torta Vertical que foi o desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil deste sábado!
INGREDIENTES:
MASSA DE ESPECIARIAS
8g Bicarbonato de Sódio
140g Açúcar Mascavo
125g Melado de Cana
125g Manteiga
500g Farinha
5g Canela em pó
5g Cravo em pó
10g Gengibre em pó
1 Ovo
50g Cacau Black
MOUSSE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMÊNDOAS
80g Gemas
95g Açúcar
40ml Água
10g Gelatina
50ml Água para hidratar gelatina
250ml Creme de Leite fresco
65g Chocolate Branco
60g Chocolate meio amargo
50g Farinha de Amêndoas
GANACHE
300g Chocolate Meio Amargo
100g Creme de Leite UHT
COBERTURA CHOCOLATE MEIO AMARGO
500g Chocolate meio amargo
50g Amêndoa triturada
DECORAÇÃO E MONTAGEM
QB Cereja fresca
QB Groselha
QB Morango
50g Chocolate Meio Amargo Fracionado
QB Amêndoas Trituradas
MODO DE PREPARO
MASSA DE ESPECIARIAS
1. Misture o açúcar, a manteiga e o melado de cana em uma panela e leve em fogo médio, até dissolver toda manteiga
2. Assim que derreter a manteiga, retire do fogo e deixe amornar um pouco.
3. Em um bowl grande, coloque a mistura da panela ainda um pouco morna, e adicione o ovo, o açúcar, o bicarbonato e as especiarias.
4. Assim que estiver tudo misturado, vá adicionando aos poucos a farinha de trigo, até ficar uma massa firme, desgrudando das mãos, porém não ressecada ou quebradiça.
5. Com as mãos, misture bem a massa até ficar bem homogênea.
6. Divida a massa em duas porções e misture 50g de cacau black em uma delas.
7. Abra as massas entre os sacos plásticos, com espessura uniforme e recorte tiras longas para fazer os aros.
8. Para fazer as tiras utilize a régua como guia de corte.
9. Assim que as tiras estiverem prontas, enrole-as ao redor dos aros com a ajuda do plástico para que não quebrem.
10. Junte as pontas com as mãos e alise qualquer tipo de emenda na massa.
11. A Massa com Cacau deverá ser enrolada no aro de 25cm, já a massa mais clara no aro de 20cm.
12. Leve os aros para o ultracongelador.
13. Assim que a massa estiver congelada leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 a 30 minutos.
14. Retire a massa do forno e com ela ainda morna passa a lâmina entre a massa e o aro para desenformar.
15. Retire o aro do centro e deixe esfriar para a montagem.
MOUSSE CHOCOLATE E MOUSSE DE AMÊNDOAS
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar um creme firme e reserve.
3. Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo sem mexer e faça uma calda até atingir 121 graus.
4. Enquanto a calda estiver na panela, bata as gemas na batedeira até obter um creme fofo e dobrar de volume.
5. Derreta o chocolate branco e o chocolate meio amargo e reserve.
6. Com a batedeira em velocidade média adicione a calda aos poucos.
7. Tire o creme de gemas da batedeira e dívida em duas partes iguais.
8. Em uma das partes adicione o chocolate meio amargo e na outra adicione o chocolate branco e a farinha de amêndoas.
9. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas de 10 em 10 segundos tomando cuidado pra não aquecer demais.
10. Coloque metade da gelatina derretida em uma das mousses e misture bem, em seguida adicione metade do creme de leite fresco batido nessa mousse e misture delicadamente com um fouet.
11. Forre uma chapa com papel manteiga e coloque o aro de 17cm em cima, colocando a primeira metade da mousse pronta no aro, e leve ao ultracongelador somente até firmar, preste muita atenção na espessura final do recheio da torta.
12. Assim que firmar retire do ultracongelador e repita o processo de adicionar a gelatina e o creme de leite fresco batido na outra metade da mousse.
13. Coloque esta mousse sobre a outra mousse, já gelada, no aro e leve novamente ao ultracongelador.
14. Assim que gelar completamente passe o maçarico em volta do aro desenforme a mousse, corte-a ao meio e reserve no ultracongelador para a montagem.
GANACHE
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho maria.
2. Misture o creme de leite até ficar homogêneo.
3. Deixe esfriar até atingir a textura de bico.
4. Coloque a ganache em um saco de confeitar com o bico perlê 12 e reserve para decorar a parte superior da torta.
COBERTURA CHOCOLATE MEIO AMARGO
1. Derreta o Chocolate meio amargo e misture a as amêndoas trituradas.
2. Prepare uma assadeira com a grade em cima.
3. Coloque sobre a assadeira a mousse cortada ao meio, com o corte reto virado para baixo.
4. Com o chocolate derretido e frio e a mousse bem gelada, despeje o chocolate cobrindo toda a superfície da mousse.
5. Leve à geladeira para o chocolate firmar.
6. Retire da geladeira e com ajuda de uma faca e solte delicadamente a mousse banhada da grade.
7. Reserve para a montagem.
DECORAÇÃO E MONTAGEM
1. Pegue os aros de massa já frios e caso seja necessário nivele-os com a ajuda de um ralador de forma que eles fiquem em pé e encaixem entre si.
2. Derreta o chocolate fracionado cole os aros um no outro e depois também com o chocolate cole-os no prato de apresentação.
3. Decore com a ganache a parte de cima da torta e cole a torta com o chocolate na parte interna do aro menor.
4. Decore a torta conforme o modelo.
Fonte: Bake Off Brasil.
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