Receita de Triângulo de Tamarindo do Bake Off Brasil 05/09/2020:

Aprenda a fazer um delicioso Triângulo de Tamarindo

Neste sábado, 05 de setembro, os confeiteiros do Bake Off Brasil tiveram o desafio de reproduzir um delicioso Triângulo de Tamarindo na prova técnica.

Os ingredientes e ainda o modo de preparo podem ser conferidos abaixo!

INGREDIENTES
GELEIA DE TAMARINDO E AMORA
140g tamarindo (hidratado por 24 horas em 140ml de água)
40g amora
300ml água
100g açúcar
9g gelatina
45ml água para hidratar a gelatina

PRALINÊ AMÊNDOAS
600g açúcar
80g farinha de amêndoas

MOUSSE DE CUMARU
500g chocolate branco
420g creme de leite UHT
400g creme de leite fresco
20g gelatina em pó
100ml água (para hidratar a gelatina)
QB raspas de cumaru

BASE DE CHOCOLATE
200g        chocolate branco

TELHA DE CHOCOLATE
100g chocolate meio amargo
150g leite em pó
QB pó aveludado lilás
QB pó perola

DECORAÇÃO
QB amoras
QB flores comestíveis amarelas

MODO DE PREPARO
GELEIA DE TAMARINDO E AMORA
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Retire as semente do tamarindo hidratado e coloque toda a polpa e a água da hidratação na panela. Você poderá utilizar uma peneira para facilitar esse processo.
3. Adicione na panela os demais ingredientes, exceto a gelatina, e deixe engrossar.
4. Assim que chegar no ponto de geleia, passe o mixer.
5. Ainda com a mistura da geleia quente, adicione a gelatina hidratada e mexa fora do fogo até dissolver e incorporar completamente.
6. Espalhe a geleia pronta no aro triangular com plástico filme embaixo e em cima da chapa com tapete de silicone.
7. Refrigere a geleia, desenforme e reserve para a montagem deixando o aro livre para a próxima etapa do preparo.

PRATO PRALINÊ DE AMÊNDOAS
1. Em uma panela coloque o açúcar e derreta pelo método de adição até formar um caramelo de cor âmbar.
2. Adicione a farinha de amêndoas e misture rapidamente.
3. Despeje ainda quente sobre um tapete antiaderente e espalhe para formar uma camada fina.
4. Com a ajuda de uma faca aquecida, corte as bordas para fazer o prato utilizando o aro como referência.
5. Reserve o prato para a montagem.

MOUSSE DE CUMARU
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite UHT até homogeneizar bem e formar um ganache firme.
3. Acrescente as raspas de cumaru a ganache.
4. Bata o creme de leite fresco na batedeira até formar chantilly.
5. Acrescente a gelatina hidratada no ganache e mexa bem até incorporar tudo.
6. Em seguida misture o chantilly no ganache delicadamente com a ajuda de um fouet.
7. Com a mousse já pronta, coloque metade da mousse no aro com papel filme, em cima e embaixo, sobre uma chapa e tapete antiaderente.
8. Repita o processo com a outra metade da mousse e leve os dois preparos ao ultra.

BASE DE CHOCOLATE
1. Derreta o chocolate e espalhe em cima de uma das metades das mousses para dar firmeza na base da torta. Feito isso, reserve.

TELHA DE CHOCOLATE
1. Misture o leite em pó com os corantes lilás e perolado. Depois reserve.
2. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma  temperatura entre 40°C e 45°C.
3. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido), tempere o chocolate.
4. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
± 32º C para o chocolate amargo.
± 30º C para o chocolate ao leite e blend.
28º C para o chocolate branco.
5. Passe o chocolate meio amargo temperado em cima do molde de acetato triangular.
6. Em seguida, polvilhe o leite em pó com corante em cima do chocolate antes de cristalizar.
7. Assim que começar a cristalizar, leve para a forma de calha e prenda a ponta do acetato com uma fita adesiva.
8. Recolha a mistura de leite em pó e corante. Reserve para a próxima etapa.

DECORAÇÃO E MONTAGEM
1. Em uma chapa inicie a montagem da torta com a mousse que tem o chocolate virado para baixo.
2. Em seguida, passe ligeiramente o maçarico na mousse. Coloque a camada de geleia de tamarindo e amoras. Passe novamente o maçarico e coloque a segunda camada de mousse. Feito isso, leve rapidamente para refrigerar.
3. Com a torta montada e refrigerada, refile as laterais com ajuda de uma faca quente.
4. Coloque a faixa de acetato na lateral da torta para proteger e borrife a mistura de leite em pó com a bombinha (sem o canudo do copinho) na parte de cima da torta. Depois retire o acetato.
5. Coloque no tabuleiro o prato de pralinê e transporte a torta para cima.
6. Decore a torta com a telha de chocolate, as amoras e as flores.

UTENSÍLIOS
2 chapas
3 tapetes antiaderentes
Papel filme
Batedor globo
2 aros triangulares
Espátula
Maçarico
Forma triangular
1 acetato 20X26X26
Bombinha rosa
Acetato 27X5,5
Forma calha
Durex
Tabuleiro apresentação
Mixer

Fonte: Bake Off Brasil.

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