Aprenda a fazer Ninho de Choux
O desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil Celebridades foi o preparo do desafiador Ninho de Choux que pode ser reproduzido em sua casa.
Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:
NINHO DE CHOUX
INGREDIENTES
Massa choux
400ml de água
160g de manteiga
5g de sal
30g de açúcar
240g de farinha
4 ovos
QB farinha de trigo para marcar
Creme de confeiteiro
5 gemas
130g de açúcar
50g de amido de milho
500ml de leite
QB fava de baunilha
Cone de chocolate
500g de chocolate branco fracionado
Caramelo para banho da choux
500g de açúcar
175ml de água
100g de glucose
Caramelo para os fios
500g de açúcar
175ml de agua
100g de glucose
Decoração
QB flores de papel de arroz
MODO DE PREPARO
Massa choux
1. Coloque em uma panela a agua, sal , açúcar e manteiga
2. Deixe ferver
3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha
4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela
5. Leve a massa para a batedeira com a raquete
6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa
7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média
8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante , pode não ser necessário usar todos os ovos
9. Coloque a massa em um saco de confeitar com o bico perle c10
10. Em duas assadeiras com teflon faça marcações com os cortadores redondos e a farinha
11. O cortador maior é para formar a choux maior e o cortador menor para formar a choux menor
12. Pingue as choux nas duas assadeiras e leve para assar a 170 graus até que elas dourem
Creme de confeiteiro
1. Abra a fava de baunilha e tire as sementes
2. Em uma panela coloque o leite e a fava aberta com as sementes, deixe ferver
3. Em um bowl com o fouet bata as gemas com o açúcar e o amido até branquear
4. Jogue com uma concha um pouco do leite quente na mistura de gemas e misture
5. Jogue mais leite quente e depois volte todo o preparo para a panela
6. Cozinhe o creme e mexa sempre com o fouet, deixe ferver por 1 minuto
7. Retire do fogo e despeje em um bowl, leve para resfriar na geladeira
8. Quando estiver frio e solidificado coloque o creme na batedeira com o globo
9. Bata até o creme ficar liso e sem grumos
10. Coloque o creme em um saco de confeitar com bico de recheio
11. Recheie todas as chouxs fazendo um furo na base da choux e encha com o creme
12. Reserve
Cone de chocolate
1. Derreta o chocolate branco e jogue o chocolate dentro do cone de cabeça para baixo
2. Gire o cone até cobrir todo o interior do molde
3. Deixe cristalizar o cone sobre o teflon
4. Depois de cristalizar repita o processo criando mais uma camada
5. Deixe cristalizar novamente e retire o acetato
Caramelo para banho da choux
1. Coloque em um bowl grande agua até a metade, reserve
2. Coloque em uma panela a agua, açúcar e glucose
3. Deixe ferver sem mexer a calda, monitore a temperatura com termômetro
4. Deixe atingir 175 graus
5. Retire do fogo e de um choque térmico na panela colocando sua base no bowl com agua
6. Deixe esfriar levemente até a textura de mel
7. Com o garfo de banhar encaixe a choux e banhe o topo da choux no caramelo
8. Deixe esfriar no teflon
9. Repita este processo com todas as chouxs
Montagem da torre
1. Com um pouco de chocolate derretido cole as chouxs na torre
2. As choux maiores ficam perto da base e as menores em direção ao topo
Caramelo para os fios
1. Repita o mesmo processo do caramelo anterior
2. Quando fizer o choque térmico deixe esfriar até a textura de mel
3. Coloque na bancada algumas camadas de plástico filme esticado
4. Coloque dois rolos de massa e passe um pouco de desmoldante neles
5. Com o fouet para fios pegue um pouco de caramelo e rapidamente faça movimentos de vai e vem por cima dos rolos de massa, criando os fios retos de caramelo
6. Retire estes fios e comece a colocar na torre de choux, começando pela base
7. Repita este processo até cobrir toda a torre com fios
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Depois de cobrir toda a torre com os fios de caramelo coloque as borboletas coloridas.
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