Receita de Bolo Textura de Outono do Bake Off Brasil – Mão na Massa

O desafio da Prova Técnica do Bake Off Brasil – Mão na Massa foi o preparo do delicioso Bolo Textura de Outono.

Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes

Doce de leite 

• 525g leite condensado 
• 105g açúcar 
• 65g manteiga 
• 80g creme de leite uht

Bolo de noz moscada 

• 150g ovos 
• 150g açúcar 
• 75g mascavo 
• 100ml leite 
• 40g manteiga 
• 235g farinha trigo 
• 8g fermento 
• Qb noz moscada 

Mousse de praline de amendoim

• 315ml creme fresco 1
• 14 folhas gelatina 
• 210g chocolate branco 
• 180g amendoim 
• 180g açúcar 
• 875g creme fresco 2 

• Flocagem 
•  
• 100g chocolate meio amargo
• 100g manteiga cacau  
• Qb óleo 

Glacagem caramelo

• 85ml água 
• 145g acúcar
• 145g glucose 
• 95g leite condensado 
• 9g gelatina pó
• 45ml água para hidratar 
• 145g chocolate branco 
• Qb chocolate meio amargo
• Qb corante amarelo gema, corante laranja

Pate cigarrete 

• 50g claras 
• 50g açúcar 
• 50g manteiga 
• 50g farinha trigo 
• Qb corante gel amarelo, laranja, vermelho

Prato de praline 

• 450g açúcar 
• 350g xerem de amendoim
• Qb açúcar para polvilhar 

Finalização 

• Qb pó dourado 
• Qb xerém 
• Qb álcool de cereais

Modo de preparo 

Doce de leite de panela 
Coloque na panela o açúcar e deixe caramelizar 
Adicione o leite condensado e a manteiga 
Deixe cozinhar apenas até dissolver o caramelo 
Adicione o creme de leite, misture e retire do fogo
Coloque sobre um teflon dois aros de 18cm e de 10cm, no meio entre os dois despeje o doce de leite até 2 cm de altura
Leve ao ultra e deixe congelar 

Bolo de noz moscada 
Bata na batedeira os ovos com acucar até dobrar de volume 
Adicione a manteiga derretida e o leite 
Adicione os secos e a noz moscada ralada 
Coloque na forma de 25cm com papel manteiga e asse a 170 graus 
Quando resfriar refile com 1 cm de altura
Corte a camada com um aro de 20 e um aro de 10
Reserve 

Mousse de praline de amendoim 
Toste o amendoim no forno
Coloque o açúcar na panela e deixe caramelar, adicione o amendoim 
Misture e coloque no teflon para resfriar 
Bata no processador até formar uma pasta 
Hidrate a gelatina na agua gelada e reserve 
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite 1
Adicione 250g de pasta de amendoim e a gelatina derretida  
Bata o creme de leite 2 a meio ponto 
Incorpore o creme batido na mousse 

Montagem 
Despeje na forma 3cm de mousse, leve para firmar 
Coloque no centro o insert de doce de leite já desenformado
Coloque mais 3cm de mousse 
Coloque o bolo sobre a mousse
Para apoiar a forma de silicone coloque dentro da forma de 25cm
Leve ao ultra

Flocagem 
Derreta o chocolate e adicione a manteiga de cacau derretida
Reserve 

Glacagem 
Coloque na panela o acucar com a agua e a glucose, ferva até 103 graus 
Hidrate a gelatina em agua
Retire do fogo e coloque leite condensado, chocolate branco e meio amargo
Adicione a gelatina 
Processe com o mixer 
Adicione o corante e o chocolate meio amargo até atingir a cor 
Passe pela peneira 
Deixe atingir 30 graus 

Pate cigarrete 
Coloque em  um bowl a manteiga em pomada, adicione o acucar e bata com o fouet 
Adicione as claras e farinha 
Divida a massa em 3 partes, faça a cor em cada uma das massas: amarelo, vermelho e laranja
Coloque a folha de acetato sobre a folha sulfite com desenho de folhas
Corte com bisturi o desenho das folhas vazadas 
Coloque o acetato com as folhas vazadas sobre um teflon 
Dentro de cada desenho coloque uma porção pequena de massa de cada cor 
Espatule com cuidado 
Retire o acetato
Leve para assar a 170 graus até assar mas que ainda fique maleável
Retire do forno, retire as folhas do teflon e coloque-as na forma de calha 
Volte ao forno a 150 graus apenas para secar 
Retire do forno e deixe esfriar 
Pinte os detalhes com o pó dourado e álcool de cereais

Prato de praline 
Derreta o açúcar na panela
Adicione o xerem de amendoim e mexa rapidamente
Despeje a massa na bancada polvilhada com acucar 
Abra a massa com o rolo até ficar fina e uniforme 
Corte com o aro de 30cm
Reserve

Finalização 
Coloque o óleo quente na pistola do pulverizador, deixe passar o óleo
Retire o óleo 
Coloque a mistura da flocagem no pulverizador
Pulverize metade do doce apenas 
Coloque o doce na grade e glace a outra metade do doce 
Coloque o prato de praline na boleira, coloque o doce sobre ele 
Pinte o xerem de dourado com pó dourado 
Coloque o xerém na divisão entre a flocagem e glaçagem e no arremate da borda 
Coloque as folhas sobre o doce 

Utensílios 
Aro 18 
Aro de 30cm
Aro 10 
3 teflon 
Aro 20 
Aro
2 fomras 30×40
Forma de calha 
Acetato de folha cortada 
Pulverizador 
Jarra grande