Receita de Bolo Arquitetura de Choux do Bake Off Brasil – Mão na Massa

O desafio do Bake Off Brasil – Mão na Massa desta semana foi o preparo do desafiador Bolo Arquitetura de Choux.

Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:

Ingredientes
Massa choux 

• 1600ml água
• 640g manteiga 
• 20g sal
• 120g açúcar 
• 960g farinha
• 16 ovos
• Qb farinha de trigo para marcar

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo

• 900g açúcar
• 150g glucose
• 225ml água

Ganache de chocolate branco caramelizado

• 2kg chocolate branco
• 400ml creme de leite uht

Placas de caramelo

• 2.400g açúcar 
• 400g glucose 
• 600ml água

Praline 

• 700g açúcar
• 600g xerém de amendoim
• Qb açúcar para polvilhar a bancada 

Decoração 

• Qb pasta americana branca 
• Qb álcool de cereais 
• Qb pó dourado 
• 1 folha de ouro

Modo de preparo

Massa choux
Será necessário realizar a receita 2 vezes, divida a quantidade de todos os ingredientes pela metade 
Coloque em uma panela a agua, sal, açúcar e manteiga 
Deixe ferver 
Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha 
Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela 
Leve a massa para a batedeira com a raquete 
Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa 
Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média 
O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos
Em duas assadeiras com teflon faça marcações com a base bico c15 redondo e a farinha 
Coloque a massa em um saco de confeitar com o bico perle c15
Pingue as choux nas duas assadeiras e leve para assar a 170 graus até que elas dourem 
Você vai precisar de 76 choux
Reserve o restante da massa para fazer as placas de choux

Placas de choux
Posicione o aro de 20cm, 17cm e 12cm nas assadeiras com teflon 
Dentro de cada aro faça três voltas com a massa a partir da lateral do aro, as placas quadradas ficarão vazadas 
Na sequencia faça uma outra camada sobre a massa choux, para que a placa vazada fique na espessura correta  
Leve para assar em forno pre aquecido a 170ºc
Voce vai precisar de 1 placa de cada tamanho
Depois de resfriada as placas de choux corte ao meio criando duas camadas de choux quadrada de cada tamanho

Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus
Com o garfo encaixe a choux e banhe o topo da choux no caramelo
Você vai precisar de 76 choux banhadas
Deixe-as esfriando e depois de frias recheie-as com o ganache caramelizado
Com o caramelo que restar derreta-o novamente 
Prepare a bancada com plástico filme e coloque tres rolos sobre o plástico, passe desmoldante nos rolos 
Com o fouet aberto passe no caramelo e faça movimentos sobre os rolos de massa 
Enrole os fios de caramelo para formar um ninho

Placas de caramelo 
Será necessário realizar a receita 3 vezes, divida a quantidade de açúcar, agua e glucose em três partes 
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus 
Em um teflon com o aro de 25cm passe desmoldante na lateral 
Despeje o caramelo no aro com uma altura de 0,5cm 
Repita este processo com os aros de 20cm, 17cm e 12 cm
Reserve para montagem

Placas de praline 
Será necessário realizar a receita três vezes, divida a quantidade de açúcar e de amendoim em três partes 
Adicione o açúcar na panela e deixe chegar em uma cor âmbar
Acrescente o xerem e mexa bem
Despeje a mistura rapidamente na bancada polvilhada com açúcar e com a ajuda de um rolo untado com desmoldante abra o praline 
Coloque o aro respectivo e seu aro central sobre o praline, aperte para cortar o praline 
Será necessário 3 tamanhos de praline:
1 quadrado de 20cm e no centro corte com o aro de 12cm
1 quadrado de 17cm e no centro corte com o aro de 10cm
1 quadrado de 12cm e no centro corte com aro de 5cm
Reserve para montagem e finalização

Ganache de chocolate caramelizado
Em uma assadeira 30×40, com um tapete antiaderente, leve 650g de chocolate branco ao forno preaquecido a 160ºc, e asse ate que o chocolate esteja caramelizado, mexendo constantemente para que o processo seja uniforme. Reserve.
Derreta o restante do chocolate e incorpore o creme de leite aos poucos, preparando o ganache 
Adicione o chocolate caramelizado e processe com o mixer 
Coloque em um saco de confeitar com bico 6b e reserve para  a montagem 

Montagem e finalização
Recheie a parte inferior de todas as chouxs com o ganache de chocolate branco caramelizado 
Recheie todas as placas de choux com o ganache de chocolate branco caramelizado 
Para a montagem, coloque no tabuleiro a placa de caramelo maior 
Por cima desta coloque a placa de choux maior já recheada 
Posicione as chouxs já banhadas e recheadas e cole-as na placa com um pouco de ganache
Sobre elas coloque a placa maior de praline 
Sobre o praline coloque mais chouxs 
Coloque a placa de caramelo de 20cm e cole-a na parte superior das chouxs com um fio de caramelo 
Repita o processo e monte conforme o modelo
No topo coloque o nino de caramelo e pedaços da folha de ouro 
Com a pasta americana já sovada coloque no molde arabesco 
Serão 8 arabescos no total
Aplique nas extremidades do doce já montado, conforme o modelo
Pinte os arabescos de dourado 

Utensílios 
4 teflon 
Bico c15 
Batedor raquete 
4 formas 30×40 
Aros 20, 17 e 12, 10 e 5,5cm
Garfo de banhar
Aro de 25
Bico 6b
Bico para rechear choux

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