Aprenda como preparar a Balança de Macarons
Neste sábado, 12 de setembro, os confeiteiros amadores do Bake Off Brasil tiveram a difícil missão de preparar uma deliciosa Balança de Macarons que é um desafio bastante técnico que exigiu bastante dos nervos dos participantes.
Caso deseje tentar reproduzir esta delícia em sua casa, basta seguir os ingredientes e ainda o modo de preparo abaixo!
INGREDIENTES
MACARONS
125g açúcar refinado
125g farinha de amêndoas
125g açúcar impalpável
100g clara de ovo
QB corantes em gel amarelo
QB corantes em gel rosa
RECHEIO DOS MACARONS
65g polpa manga (manga processada e reduzida)
200g chocolate branco
5 morangos
QB açúcar refinado
BALANÇA DE CHOCOLATE
1400g chocolate meio amargo
300g chocolate ruby
100g chocolate meio amargo fracionado
DECORAÇÃO DA BALANÇA
100g chocolate branco fracionado
100g chocolate ruby
100g chocolate meio amargo fracionado
100g pasta americana marrom
50g pasta americana branca
QB corante pó dourado
QB álcool de cereais
MODO DE PREPARO
MACARON
1. Coloque as claras com açúcar refinado em uma panela e leve ao fogo em temperatura baixa. Se preferir, utilize o método banho maria.
2. Mexa a mistura com um fouet até todos os grânulos de açúcar se dissolverem, mas sem deixar passar de 60 graus para não cozinhar as claras.
3. Retire do fogo e leve para a batedeira com um batedor tipo globo, batendo em velocidade alta até esfriar.
4. Adicione a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável no merengue. Tinja metade com corante rosa, metade com corante amarelo e inicie o processo de macaronage até o ponto correto para pingar os macarons.
5. Pingue os macarons sobre dois tapetes de silicone ou teflon. Você precisará de 4 macarons grandes na cor rosa e 6 macarons pequenos na cor amarela.
6. Espere formar a película e leve ao forno.
7. Pré-aqueça o forno a 140 graus.
8. Desligue o forno, mas deixe os macarons dentro do forno por aproximadamente 10 minutos.
9. Ligue o forno a 100 graus e deixe por 5 minutos. Aumente a temperatura do forno para 110 graus e deixe secar até o ponto ideal.
RECHEIO DO MACARON
1. Derreta o chocolate branco no micro-ondas ou em banho maria, tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Adicione o suco de manga e misture bem até obter uma ganache cremosa e homogênea.
3. Reserve para a montagem em um saco de confeitar.
4. Corte os morangos em lâminas, misture com um pouco de açúcar refinado e deixe escorrer na peneira por, no mínimo, 30 minutos antes de rechear.
5. Recheie os macarons já frios com a ganache e com as lâminas de morango.
6. Refrigere e reserve para a montagem.
BALANÇA DE CHOCOLATE
1. Em banho maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus.
2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/tablagem ou banho-maria invertido).
3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
± 32 graus para o chocolate amargo.
± 30 graus para chocolate ao leite e blend.
28 graus para o chocolate branco e ruby.
4. Despeje o chocolate dentro da assadeira 30×40 forrada com papel manteiga.
5. Espere pré-cristalizar e recorte as peças necessárias.
6. Utilize o canudo cortado no sentido do comprimento para encher de chocolate e fazer haste.
7. Após cristalizar, destaque as peças e reserve para a montagem.
8. Derreta o chocolate ruby, faça a temperagem e faça dois copinhos utilizando a forma de acetato e o ponteiro da balança utilizando o molde de acetato.
9. Refrigere, desenforme e reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
DECORAÇÃO BALANÇA
1. Misture C.M.C na pasta americana marrom e abra com o rolo sobre a placa antiaderente.
2. Com o cortador maior, corte duas peças e aplique com a cola (geleia brilho) sobre a balança, assim como a referência.
3. Com o cortador menor, corte quatro peças e aplique também.
4. Corte os círculos com a pasta americana marrom para prender a haste.
5. Coloque o chocolate branco fracionado derretido em um saco de confeitar, faça os arabescos conforme a referência e deixe secar.
6. Tempere o chocolate ruby, coloque no saco de confeitar com bico perlê, faça os arabescos conforme a referência e deixe secar.
7. Com o pó dourado diluído em álcool de cereais, doure as partes específicas de acordo com a referência.
8. Abra a pasta americana branca e faça os números com caneta comestível.
9. Cole com chocolate na parte de trás da balança.
MONTAGEM DA BALANÇA
1. Com ajuda de um alicate, bico de confeitar e o maçarico, esquente o bico e faça a furação da balança para fazer o encaixe da haste.
2. Derreta e tempere o chocolate meio amargo. coloque em um saquinho.
3. Cole as partes da balança na base com o chocolate derretido.
4. Coloque a haste e cole os acabamentos das pontas da haste.
5. Cole o braço da balança na haste e o ponteiro sobre a ela.
6. Cole os copinhos no braço da balança
7. Posicione a balança no prato de apresentação junto com os macarons.
UTENSÍLIOS
Molde da balança (frente, fundo, laterais, haste, ponteiro)
Canudo
Forma de pão de mel BWB
Caneta comestível preta
Alicate
Bico 2A
Maçarico
Bico Macaron 3cm diâmetro
Bico Macaron 2cm diâmetro
Ejetor 2cm
Cortador tiras 1,5
Cortador redondo 2cm, 9cm
Bisturi
Espátula L
2 Chapas
2 Assadeiras 30X40
2 Acetatos A3
Fonte: Bake Off Brasil.
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***O texto acima é de inteira responsabilidade do autor e não reflete necessariamente a opinião do Portal S4.
