Receitas
Receita de Arroz de quintal, costelinha de porco e moela de frango do chef Caio Soter do Mestre do Sabor
Aprenda a preparar um dos pratos que conquistou os jurados do Mestre do Sabor nesta semana
Nesta quinta-feira, 07 de maio, acompanhamos a última etapa da fase Prato de Entrada do Mestre do Sabor, fase essa que dá a oportunidade dos Chefs mostrarem a que vieram com pratos que reflitam sua identidade na cozinha.
Abaixo você confere os ingredientes e ainda o modo de preparo de uma destas receitas!
Arroz de quintal – costelinha de porco e moela de frango
Ingredientes – Caldo de porco com frango
- 200g de cebola
- 50g de alho
- 200g de cenoura
- 200g de salsão
- 200g de alho poró
- 3 ramos de alecrim
- 3 ramos de tomilho
- 2 folhas de louro
- 2kg de pé de porco
- 1,5kg de suã
- 1,5kg de costelinha
- 3kg de asa de galinha
- 3kg de pescoço de galinha
- 10 ramos de salsinha
- 200ml de vinho branco seco
Modo de Preparo
- Toste todas as proteínas em forno pré-aquecido a 260 graus com ventilação alta e sem umidade até que todas as partes fiquem bem douradas. Enquanto isso, doure em uma panela os vegetais até que estejam bem caramelizados. Deglaceie a frigideira com o vinho branco e adicione as proteínas douradas. Adicione água até cobrir, e mantenha o fogo alto até que a temperatura de fervura seja atingida, quando o fogo deverá ser diminuído para chama baixa, de forma que a água não ultrapasse 95 graus. Cozinhe por pelo menos 12 horas em fogo baixo, e deixe esfriar dentro da panela por uma hora antes de coar. Na hora de coar, aperte bem todos os ingredientes e leve à geladeira para resfriar. Retire a gordura e reduza a 1/3 do volume.
Ingredientes – Costelinha glaceada
- 70g de cebola
- 30g de alho
- 70g de cenoura
- 3 ramos de alecrim
- 2 folhas de louro
- 1kg de costelinha
- 500ml do caldo de porco
- 1kg de banha de porco
- Sal
- Pimenta do reino
Modo de Preparo
- Prepare uma marinada seca com sal, pimenta do reino, alho amassado, alecrim, tomilho e louro e deixe na geladeira por 24 horas. Após esse período, toste a costelinha em forno pré-aquecido a 260 graus com ventilação alta e sem umidade, até que fique bem dourada. Enquanto isso, doure em uma panela os vegetais, até que estejam bem caramelizados. Deglaceie com o caldo de porco, e coloque em uma assadeira com a costelinha. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 140 graus por 3 horas. Resfrie e porcione uma a uma. Na hora de servir, frite a costelinha em banha de porco pré-aquecida a 180 graus por dois minutos. Reduza o caldo do cozimento até o ponto de glace e pincele assim que a costelinha sair da banha. Finalize com o picles de maxixe.
Ingredientes – Picles de maxixe
- 75ml de vinagre de vinho branco
- 300ml de água
- 40g de açúcar
- 8g de sal
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 1 folha de louro
- 10g de semente de coentro
- 100g de maxixe
Modo de Preparo
- Leve a solução (água, vinagre, açúcar e sal) a ponto de fervura e despeje em um pote de conserva preparado com o maxixe fatiado, semente de coentro e ervas. Tampe e consuma após dois dias.
Ingredientes – Telha de milho crioulo
- 100g de farinha de milho crioulo
- 100ml de água
- Sal
- Mel
Modo de Preparo
- Hidrate a polenta instantânea em água com uma pitada de sal e de mel, e abra a mistura em um silpat. Leve ao forno pré-aquecido a 160 graus até que a telha descole do silpat.
Ingredientes – Moela de frango
- 10 unidades de moela de frango
- 300g de cenoura
- 100g de cebola
- 50g de alho
Modo de Preparo
- Branqueie a moela em água fervente com limão, e em seguida dê um banho de gelo. Refogue em uma panela de pressão os legumes e em seguida adicione a moela branqueada. Cozinhe por 30 minutos na pressão.
Fonte: Mestre do Sabor.
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