Receita de Arroz de Pato do Chef Mathurin Benoit do Melhor da Tarde:
Aprenda a fazer Arroz de Pato
Aprendemos no Melhor da Tarde como preparar um delicioso Arroz de Pato.
Os ingredientes e o modo de preparo podem ser conferidos abaixo:
INGREDIENTES:
Pato desfiado e caldo:
- 2 coxas inteiras
- 100g de cenoura picada
- 100g cebola picada
- 100g salsão
- 200ml de vinho branco
- 2l de água
- 2 folhas de louro
- 1 raminho de alecrim
- 3 dentes de alho
- 50ml óleo
- sal e pimenta
Pato para selar:
- 2 Peitos de Pato
- 4 corações de pato
- 25ml azeite
- sal e pimenta
Arroz (pré-cozido):
- 200g de arroz parboilizado
- 100g de cenoura picada
- 100g de cebola picada
- 50g de bacon
- 150ml de vinho tinto
- 100ml de óleo
Farofa de ervas:
- 100g de farinha Panko
- 25g de salsinha
- 25g de manjericão
- 25g de coentro
- 50ml de azeite
Gemas de ovo curadas:
- 4 ovos caipiras e orgânicas
- 100ml shoyu
- 100ml mirim
- 25g sal
- 50g açúcar
Picles de cebola roxa:
- ½ cebola roxa
- 100ml de vinagre de maçã
- 100ml de água
- 50g de beterraba cozida
- 10 sementes de coentro
- 10 sementes de pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
COXAS DESFIADAS:
Sele as coxas e refogue a guarnição aromática. Adicione o vinho branco e deixe reduzir. Coloque a água e deixe cozinhar por 1h30. Tire as coxas e desfie. Coe o caldo e reserve.
PEITO DE PATO:
Grelhe as carnes mal passadas e reservar.
ARROZ:
Refogue a guarnição, adicione o arroz aos poucos, acrescente o vinho e deixe reduzir. Reserve.
FAROFA DE ERVAS:
Coloque tudo no liquidificador e misture até obter uma farofa bem verde e lisa
GEMAS CURADAS:
Separe as gemas das claras. Misture o shoyu, o mirin, o sal e o açúcar. Coloque as gemas no líquido e deixar marinar 12hrs na geladeira.
PICLES DE CEBOLA ROXA:
Corte a cebola em pétalas. Ferva a água, o vinagre, a beterraba e as sementes. Jogue as pétalas de cebola no líquido fervente e guardar
(o ideal é marinar 24 horas)
Para finalizar:
Colocar o pato desfiado no arroz pré-cozido e regue com o caldo coado, deixe até começar o cozimento. Durante esse tempo, termine o cozimento dos files de peito e dos corações no forno por alguns minutos (dependendo do ponto de cozimento que você desejar), retirar do forno e deixar descansar 2/3 minutos. Verifique o cozimento do arroz e hidrate mais se necessário até chegar no ponto desejado.
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