Receitas
Receita Crudo de pescado com granité de cajá da chef Lydia Gonzalez do Mestre do Sabor
Aprenda a fazer Crudo de pescado com granité de cajá
Ingredientes
- 200g de robalo ou outro peixe branco
- 100ml de poupa de cajá
- 30ml de pimenta cumari no tucupi
- 10g de açúcar
- 4g de sal
- Cubos de maçã verde, tangerina, lima da pérsia limão siciliano e sementes de maracujá
- Flor de sal
- Azeite de oliva
- 150g de farinha de milho fina
- 100g de milho de pipoca
- 150g de manteiga com sal
- Brotos de coentro
- Oxalis
- Pimenta-de-cheiro do Pará finamente fatiada
Modo de Preparo
- Filete e fatie o peixe em sashimis (7 unidades por porção). Tempere com flor de sal e azeite. Corte as frutas cítricas em gomos e em cubos. Reserve o caldo e tempere com sal e azeite. Corte a maçã verde em cubos e selecione as sementes de maracujá. Tempere a polpa de cajá com molho de pimenta no tacupi. Equilibre com sal e açúcar. Congele e raspe com o garfo para o serviço. Mantenha no congelador até a hora do empratamento. Cozinhe um angu ralo com fubá, água e 80g de manteiga até que esteja bem cozido. Estoure a pipoca com 20g de azeite e sal. Processe em pedaços mais ou menos uniformes. Espalhe o angu no silpat, polvilhe a pipoca, desidrate em forno a 100 graus até que esteja seco e crocante. Queime as 50g de manteiga restantes em ponto noisette e pincele nas telhas.
Modo de Preparo – montagem
- Arrume o peixe no fundo do prato. Tempere com o sumo dos cítricos. Distribua as frutas, os brotos e as fatias de pimenta de cheiro. Corrija o fio de azeite e a flor de sal se for necessário. Arrume as telhas na borda do prato. Finalize com granité e serva imediatamente.
Fonte: Mestre do Sabor.
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